Rehrücken mit Klößen und Karamellisierten Lorbeer-Äpfeln

Zubereitung

• Rehrückenfilet mit Balsamessig-Sauce:

  1.Rehrücken häuten, Filet von den Knochen schneiden und putzen, Abschnitte aufbewahren.

  2.¾ Thymian und den Rosmarin abstreifen, die Salbeiblätter zerzupfen.

  3.Die Kräuter an das Filet drücken, in Folie wickeln und kaltstellen.

  4.Für den Saucenfond die Knochen in Stücke hacken.

  5.Das Suppengrün putzen und grob zerteilen.

  6.Mit Knochen und den Fleischabschnitten in einen Bräter geben, mit 3 El Öl beträufeln.

  7.Restlichen Thymian, Koriander, Wacholder, Piment und Sternanis darüber verteilen.

  8.Im vorgeheizten Backofen auf 225 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten ca. 40 Minuten rösten.

  9.Den Bräter auf die heize Herdplatte stellen, den Bratensatz mit 100 ml Balsamico ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.

  10.Mit Wildfond und 750 ml Wasser in einen Topf umfüllen und offen 45 Minuten auf 250 ml einkochen lassen.

  11.Durch ein Haarsieb gießen und mit Salz, Pfeffer, Sirup und Balsamico würzen.

  12.Die Rückenfilets schräg in je 3 Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und im restlichen Öl von beiden Seiten anbraten.

  13.Die Pfanne in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten setzen.

  14.Den Wildfond aufkochen. Die Stärke mit Apfelsaft anrühren, die Sauce aufkochen und damit binden.

  15.Den Backofen ausschalten und die Filets 4 Minuten bei leicht geöffneter Tür braten, dann wenden, weitere 4 Minuten im Backofen ziehen lassen, dann aufschneiden.

• Klöße:

  16.Kartoffeln auf ein Backblech legen, 1 Stunde bei 190 Grad, 2 Schiene von unten abkühlen, pellen, 2 x durch die Kartoffelpresse drücken.

  17.Grieß, Stärke, Eigelb und Salz verkneten.

  18.Stärke in die Hand und Klöße formen in kochendes Salzwasser legen, Hitze sofort reduzieren.

  19.15 bis 20 Minuten garziehen, dann abtropfen.

• Karamellisierte Lorbeer-Äpfel mit Trauben:

  20.Den Zucker goldgelb karamellisieren.

  21.Die Äpfel mit der Schale in 8 Spalten schneiden, Kerngehäuse entfernen.

  22.Die Butter im Karamell schmelzen, die Hitze fast vollständig zurückschalten.

  23.Die Äpfel in den Karamell legen, auf einer Seite goldbraun andünsten, dann Stück für Stück wenden.

  24.Orangensaft und Lorbeer zugeben und 2 Minuten schmoren.

  25.Die Trauben halbieren und über die Äpfel streuen.

• Weißkohlrauten in Wacholderbutter:

  26.Den Strunk vom Kohl schneiden.

  27.Den Kohlkopf bei milder Hitze in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten kochen, bis sich nach und nach etwa die Hälfte der Blätter leicht lösen lassen.

  28.Die Blätter abtropfen lassen und längs halbieren, dabei die Mittelsprossen herausschneiden.

  29.Blätter übereinanderlegen, dann 2 cm große Rauten schneiden.

  30.Die Wacholderbeeren fein hacken und in der Butter braten, bis diese klar ist.

  31.Durch ein Sieb in einen Topf gießen, die Kohlrauten 5 Minuten darin dünsten. Mit Salz nachwürzen.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 11.03.2025

  
• Weiterlesen