Pochiertes Kalbsfilet in Wildkräutern mit Morcheln, dazu Kartoffelblinis

Zubereitung

• 1.Das sauber parierte Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer aus der Mühle kräftig würzen, mit Trüffel- und Oli­venöl einreiben.

  2.Die Kräuter fein hacken und darin das Kalbsfilet wälzen, so dass das Filet ganz mit Kräutern ummantelt ist.

  3.Zunächst in Frischhalte­folie fest einwickeln, danach in Alufolie.

  4.Das Kalbsfilet im Wasserbad bei etwa 85 °C 12-14 Minuten pochieren, danach etwa 5 Minuten ruhen lassen, die Kerntemperatur sollte 52 °C nicht überschreiten.

  5.Für die Sauce die Morchelabschnitte grob schneiden und in Butter anbraten, dann die Gänseleberab­schnitte zufügen und mitrösten.

  6.Danach mit Kalbs­fond und Sahne auffüllen.

  7.Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein feines Haar­sieb passieren.

  8.Die Sauce mit 60 ml Sekt vermischen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen, mit Cognac, Trüffelsaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

  9.Die Kartoffelblinis in einer beschichteten Pfanne in etwas Butter goldbraun backen und warm stellen.

  10.Anrichten: Die Morcheln in Butter mit Schalottenwürfeln an­braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

  11.Das Kalbs­filet aus der Folie nehmen und in gleichmäßige Schei­ben schneiden.

  12.Je 1 auf einen Teller legen.

  13.Die Kartoffelblinis auflegen und die Morcheln gleichmäßig verteilen.

  14.Die geschlagene Sahne mit dem restlichen Sekt ( 40 ml) unter die Sauce mixen und diese um die Kalbsfiletscheiben gießen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 28.02.2025

  
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