Gefüllter Kalbsrücken mit Blumisotto und Pilzen

Zubereitung

• 1.Bei der Zubereitung des Blumisottos werden 300 ml Gemüsefond benötigt. Wer mag, kann den Fond selbst aufsetzen und frisch zubereiten. Hierfür alle Zutaten ca. 2-3 Stunden, bevor der Fonds benötigt wird, waschen und die Shiitake-Pilze vom späteren Pilzgemüse entstrunken.

  2.Das Gemüse ggf. in grobe Stücke schneiden.

  3.Alles Gemüse in einen großen Topf geben und mit dem Wasser aufgießen.

  4.Für ca. 2-3 Stunden auf mittlerer Hitze köcheln lassen.

  5.Am Ende nach Bedarf mit etwas Salz abschmecken.

  6.Die Gemüsebrühe würzt später den Blumenkohl des Blumisottos. Ist sie also zu schwach gewürzt oder nicht lange genug eingekocht, wirkt sich das auf die Würzung des Blumenkohls aus.

  7.Wer den Fond nicht selbst zubereiten möchte, kann natürlich auch fertig zubereiteten Gemüsefond kaufen.

  8.Wenn der Fond fertig ist, kann die Zubereitung für das restliche Gericht starten.

  9.Für den gefüllten Kalbsrücken entweder ca. 1,5 kg Kalbsrücken am Stück kaufen, selbst parieren und in zehn ca. 7 bis 10 mm dicke Scheiben schneiden oder die zehn Scheiben Kalbsrücken bereits fertig vorbereitet beim Metzger kaufen.

  10.Immer zwei Scheiben gehören zusammen und werden zu einer Art Cordon Blue verarbeitet.

  11.Hierfür eine Kalbsscheibe auf der späteren Innenseite mit Trüffelpaste bestreichen, die andere Kalbsscheibe auf deren späterer Innenseite gut salzen und pfeffern.

  12.Die Jakobsmuscheln von dem Teil ihres Fleischs trennen, an dem sie an der Muschelschale festgewachsen war. Diesen Teil erkennt man gut an der dicklicheren, weißen Farbe und er lässt sich ganz einfach wegzupfen vom restlichen Muschelfleisch.

  13.Etwas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen.

  14.Die Jakobsmuscheln darin für ca. 5-10 Sekunden anbraten und wenden, dann sofort wieder aus der Pfanne nehmen, damit sie nicht zu gar werden.

  15.Die Jakobsmuscheln sollen innen drin noch roh sein.

  16.Jede Jakobsmuschel nun in 4 feine Scheiben schneiden, ähnlich einem Carpaccio.

  17.Den frischen schwarzen Trüffel mit einer Trüffelreibe in feine Scheiben hobeln.

  18.Dann jeweils abwechselnd in je zwei Reihen auf die Kalbsscheibe mit der Trüffelpaste: eine Reihe Jakobsmuschel-Scheiben legen, eine Reihe frisch gehobelten Trüffel.

  19.Eine Reihe Jakobsmuschel, eine Reihe Trüffel. Wiederholen.

  20.Die zweite Kalbsscheibe, die bereits mit Salz und Pfeffer gewürzt wurde, auf die erste Kalbsscheibe mit der Trüffel-Jakobsmuschel-Füllung legen und fertig zum Braten vorbereitet ist der gefüllte Kalbsrücken.

  21.Diese abgewandelten Cordon Bleus abgedeckt zur Seite stellen. Das Fleisch kann auch vorbereitet und gefüllt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bitte daran denken, es ca. 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit das Fleisch auf Zimmertemperatur kommt.

  22.Dann das Blumisotto und die Pilze entsprechend vorbereiten.

  23.Die getrockneten Morcheln können bereits in Wasser gelegt werden.

  24.Sollten frische Morcheln verwendet werden, kann man sich diesen Schritt sparen.

  25.Für das Blumisotto den Blumenkohl in einem Mixer feinhäxeln. Nicht zu fein, es soll kein Püree entstehen.

  26.Die Größe von Reiskörnern wäre ideal.

  27.Den Blumenkohl mit etwas Pflanzenöl in einen großen, breiten Topf geben und anschwitzen.

  28.Die gemahlenen Cashewnüsse dazugeben und verrühren.

  29.Mit dem Gemüsefond nach und nach ablöschen und unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis der Blumenkohl weich gegart ist.

  30.Hefeflocken und Trüffelpaste unterrühren.

  31.Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken bis zur gewünschten Würze.

  32.Erst zum Schluss den geriebenen veganen Käse und den Parmesan unterrühren.

  33.Den Topf von der Herdplatte nehmen und zur Seite stellen, damit das Blumisotto noch etwas nachziehen kann.

  34.Gern danach noch mal abschmecken mit Hefeflocken, Salz und/oder Pfeffer.

  35.In der Zwischenzeit die Pilze säubern.

  36.Wenn Mini-Kräutersaitlinge gekauft wurden, können sie am Stück bleiben.

  37.Große Kräutersaitlinge bitte Vierteln.

  38.Die Kräutersaitlinge parallel mit den Shiitake-Pilzen und den Morcheln in unterschiedlichen Pfannen (oder nacheinander) in etwas Pflanzenöl anbraten.

  39.Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Wer mag, kann die Pilze mit einem Spritzer altem Balsamico-Essig ablöschen.

  40.Währenddessen etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.

  41.Die Kalbs-Cordon-Bleus jeweils beide Seiten ca. zwei Minuten anbraten.

  42.Die gefüllten Kalbsrücken aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einwickeln und für ca. 10 Minuten bei 100 Grad Ober-/Unterhitze in den Backofen geben zum Ruhen.

  43.Zum Anrichten: Eine Portion Blumisotto als Beilage des gefüllten Kalbrückens entweder ein kleine separate Beilagenschüsseln füllen oder auf Teller geben.

  44.Die gebratenen Pilze auf dem Blumisotto anrichten und mit etwas frischer Petersilie bestreuen.

  45.Das Kalb auf vorgewärmte Teller geben neben das Blumisotto und sowohl über das Kalb als auch über das Blumisotto großzügig frischen schwarzen Trüffel hobeln. Bereit zum Servieren!

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 15.11.2024

  
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