Kalbsbäckchen mit Süßkartoffelpüree und Speckchip

Zubereitung

• Kalbsbäckchen mit Süsskartoffelpüree:

  1.Zunächst das Gemüse und die Kalbsbäckchen putzen.

  2.Das Gemüse in grobe Würfel schneiden und die Zwiebel mit Schale ebenfalls groß vierteln.

  3.Einen Bratentopf bereitstellen und Öl (wer mag kann auch Butterschmalz nehmen) erhitzen.

  4.Die Kalbsbäckchen salzen und pfeffern und von allen Seiten kräftig anrösten.

  5.Aus dem Topf geben und im vorgeheizten Rohr, zugedeckt bei 100 °C warm stellen.

  6.Im verbliebenen Fett das Gemüse, die Petersilie und die Zwiebel rösten, bis das Gemüse bräunt.

  7.Mit Sojasauce und Cognac ablöschen und kurz bei hoher Hitze einkochen lassen. Die Hitze im Ofen auf 140°C Ober-/Unterhitze erhöhen.

  8.Mit Kalbsfond ablöschen. Den Zweig Rosmarin hinzufügen. Wer einen intensiveren Rosmarin-Geschmack haben will kann gerne auch mehr nehmen.

  9.Die Lobeerblätter hinzufügen und alles mit Portwein aufgießen.

  10.1 El Zucker hinzufügen. Einkochen lassen.

  11.Die Kalbsbäckchen wieder hinzufügen und ab in den Ofen. Dort kann man die Bäckchen mal für mindestens 3 Stunden sich selbst überlassen. Ab und zu schauen, ob noch genug Flüssigkeit drin ist. Bei Bedarf Wein oder Fond nachgießen.

  12.Nach 3,5 Stunden sind die Bäckchen Butterzart.

  13.Die Bäckchen aus dem Topf nehmen und den Rosmarinzweig. Zwiebelschalen und die Lorbeerblätter entfernen, den Saft abgiessen.

  14.Das übrig gebliebene Gemüse mit dem Pürierstab aufmixen. Es entsteht dann eine dicke grobe Gemüsemasse, die einfach köstlich schmeckt und die man nachher noch für den fertigen Saft verwenden kann.

  15.Öl in einem Topf erhitzen und 1 El Tomatenmark und 1 El Ketchup anrösten.

  16.Mit Cognac ablöschen und mit dem alten Balsamico aufgießen.

  17.Einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

  18.Mit dem abgeseihten Saft ablöschen und löffelweise die Gemüsemasse unterheben.

  19.Wenn der Saft zu dick ist mit etwas Fond oder Wasser aufgießen, bis er eine cremige Konsistenz hat. Bei Bedarf noch mit altem Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

  20.Man kann die Sauce vor dem Servieren mit eiskalter Butter aufmontieren (dabei von der Hitze ziehen und die Butter unterrühren). Wer sich das nicht traut, kann auch gerne mit etwas in Wasser angerührtes Maizena eindicken.

• Süßkartoffelpüree:

  21.Süßkartoffel schälen, klein schneiden und in Wasser kochen, bis sie weich sind.

  22.Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen und das Obers und etwas Milch unterrühren.

  23.Die gar gekochten Süsskartoffel abgießen, stampfen und mit der Milch, der Butter und dem Obers vermengen. (Bei Bedarf etwas Milch oder Obers nachgießen.)

  24.Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

  25.Zum Schluss noch mit dem Stabmixer schön glatt aufrühren.

  26.Da die Süßkartoffel nicht so viel Stärke wie Erdäpfel haben, wird das Süßkartoffelpüree nicht schleimig, sondern bekommt eine weiche seidige Konsistenz.

• Speckchip:

  27.Speck langsam in einer heißen Pfanne, auf niedriger Hitze auslassen, bis er schön knusprig ist. Das Fett nicht wegwerfen!

• Speckschaum:

  28.Schlagobers aufschlagen und löffelweise das Fett des ausgelassenen Specks untermengen.

• Brokkoli:

  29.Die kleinen Röschen in gesalzenem Wasser blanchieren, bis sie knackig gar sind. In Butter mit Gemüsegewürz schwenken.

  30.Alles gefällig anrichten und mit Limettenzesten und Basilikum bestreuen. Den Schaum erst ganz zum Schluss draufgeben, sonst fällt er zusammen!

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 04.10.2024

  
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