Lammrücken mit Fruchtsauce, Polenta-Creme und Süßkartoffel

Zubereitung

• Lammrücken:

  1.Den Ofen auf 80 Grad vorheizen.

  2.Die Lammlachse von den Kräutern befreien und anbraten, je nach Dicke 2-3 Minuten von jeder Seite braten.

  3.Offen auf den Rost in den Ofen legen.

  4.Saft auffangen (z.B. durch Alufolie auf dem Boden) eventuell später leicht salzen, etwa 30 - 45 Minuten ruhen lassen.

• Fruchtsauce:

  5.Die Schalotte in etwas Butter anschwitzen, mit Portwein ablöschen.

  6.Etwas einkochen, Preiselbeeren hinzufügen, kurz köcheln lassen.

  7.Die Sauce durchsieben, Tamarinde und Madeira hinzufügen, etwas köcheln, salzen, abschmecken, andicken.

• Schwarze Bohnen:

  8.Am Tag zuvor gründlich waschen und 8-12 Stunden einweichen (ohne Gewürze!).

  9.Das Wasser abgießen und die Bohnen in reichlich frischem Wasser (dreifache Menge) ohne Gewürze mindestens 60 Minuten köcheln, ab und zu umrühren.

  10.Dann mit dem Zauberstab nicht zu fein pürieren, dabei noch einige ganze Bohnen übriglassen.

  11.Mit Tacogewürz und Salz, evtl. Chili, extra sehr kräftig würzen, je nach Belieben frischen Koriander unterrühren.

• Pastinaken:

  12.Die Pastinaken schälen und weichkochen, abgießen, abdampfen lassen.

  13.Mit der Butter in einem Gefäß pürieren, mit Muskat und Salz abschmecken und mit Sahne zu der gewünschten Konsistenz verarbeiten.

• Erbsen:

  14.Die Erbsen (TK) in Gemüsefond 5-7 Minuten weichkochen, abgießen, dabei den Fond auffangen.

  15.Mit der Butter, Sahne und etwas Geflügelfond in einem Gefäß pürieren und dann durch ein Sieb streichen.

  16.Ist die Masse sehr fest, dann noch Geflügelfond dazugeben, mit Salz, etwas Zucker und Limettensaft abschmecken.

• Süßkartoffeln:

  17.Die Süßkartoffeln schälen und weichkochen, abgießen und abdampfen lassen.

  18.In der Zwischenzeit 2-3 Sternaniszehen im Mörser fein reiben, durch ein Sieb streichen, die Butter in einer Pfanne auflösen und zur Nussbutter (gebräunte Butter) verarbeiten.

  19.Am Pfannenboden sollte sich eine braune Schicht bilden. Nicht zu heiß werden lassen.

  20.Etwas abkühlen lassen und mit den Süßkartoffeln pürieren, mit Salz und Sternanis abschmecken.

• Polenta-Creme:

  21.Milch erhitzen, die Polenta in die kochende Milch einstreuen und umrühren, Salz, hinzufügen.

  22.Auf geringer Flamme 2 Minuten erhitzen, vom Herd nehmen.

  23.Butter, Olivenöl, Thymian und den Parmesan unterheben, warm halten.

  24.Kurz vor dem Servieren mit geschlagener Sahne zu einer cremigen Masse verrühren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 14.06.2024

  
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