Ochsenschulter mit Serviettenknödel und Gemüse

Zubereitung

• Serviettenknödel:

  1.Das Toastbrot entrinden und in grobe Würfel schneiden.

  2.Dann die Eier trennen.

  3.Das Eigelb, Milch, und Petersilie zu den Brotwürfeln geben.

  4.Das Eiweiß zu Schnee schlagen und zugeben.

  5.Abschließend mit den Gewürzen abschmecken.

  6.Tuch mit Öl befeuchten, Masse als "Rollbraten" einwickeln und in Salzwasser unterhalb des Siedepunktes ca. 60 Min. garen. Nach 30 Min. drehen.

  7.Aus dem Wasser nehmen, ca. 10Min. ruhen lassen, dem Tuch entnehmen und in Scheiben schneiden.

• Kalbsfond:

  8.Die Knochen bei 230°C Umluft für 45 Minuten im Ofen rösten.

  9.Lauch, Karotten und Sellerie kleinschneiden und in 2 EL Öl anrösten.

  10.Tomatenmark hinzugeben, kräftig rösten und mit 1/5 der o.a. Menge Rotwein ablöschen.

  11.Einreduzieren lassen, dann wieder Rotwein hinzugeben und wieder einreduzieren lassen.

  12.Diese Prozedur insgesamt 5 Mal durchführen, sodass der Rotwein verbraucht ist.

  13.Mit Wasser aufgießen, Knochen zufügen und 2 Stunden zugedeckt leicht köcheln lassen. Dann Kalbsfond abseihen.

• Ochsenschulter:

  14.Fleisch in 2 EL Öl von allen Seiten kräftig anrösten.

  15.Die Zwiebeln schälen und grob kleinschneiden.

  16.Anrösten, mit dem Rotwein ablöschen und mit dem kompletten Kalbsfond auffüllen.

  17.Ein Lorbeerblatt hinzugeben.

  18.Der Braten sollte zu 2/3 mit dem Fond bedeckt sein.

  19.Im Ofen bei 170°C für 4 h offen schmoren lassen. Falls nötig, immer wieder etwas Wasser nachgießen, damit der Flüssigkeitspegel bestehen bleibt.

  20.Das Fleisch alle 30 Minuten drehen.

  21.Fleisch aus dem Topf nehmen, in Alufolie einwickeln und warmhalten. Den Fond abseihen.

• Rotweinreduktion:

  22.Schalotten schälen und grob kleinschneiden.

  23.In Öl leicht anschwitzen und mit dem Portwein ablöschen.

  24.Dann Rotwein angießen, Thymian, Salz und Zucker hinzugeben und solange einreduzieren lassen, bis noch 150ml Flüssigkeit übrig ist.

  25.Zeitbedarf ca. 1h auf Stufe 5

• Bratensauce:

  26.Den Fond auf ca. 400ml Menge reduzieren, dabei das Fett abschöpfen. Dauer ca. 1h.

  27.Mit der Rotweinreduktion vermischen.

  28.Mit Salz und Zucker würzen und mit der angegebenen Menge von Stärke und Wasser leicht binden.

  29.Dann die Bratensauce mit kalter Butter montieren.

• Möhrchen:

  30.Das Grün so abschneiden, dass noch etwas an der Möhre übrig ist, die Möhren putzen.

  31.Die Möhrchen in leicht gesalzenem Wasser knapp an den Garpunkt führen und anschließend beiseitestellen.

  32.Vor dem Servieren ca. 5 Minuten in Butter erwärmen, dabei mit Honig nappieren.

• Brokkoli:

  33.Zuerst den Brokkoli waschen und den unteren Stil kürzen, dann für ca. 15 min in Salzwasser dünsten.

  34.Dann mit Butter abrunden und ggf. mit Muskat abschmecken.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 13.05.2024

  
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