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Kalbskarrée mit Bimi und Quark-Parmesan-Nocken

14 Std 20 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Dunkle Soße:
Kalbsknochen3 kg
Zwiebeln9 Stk.
Karotten3 Stk.
Knollensellerie450 g
Puderzucker3 TL
Tomatenmark3 EL
Rotwein2 Liter
Kalbsfond1 Liter
Ingwer Scheibe3 Stk.
Senfsaat1 ½ TL
Knoblauch6 Scheibe
Rosmarinzweige (nur die Nadeln)3 Stk.
Bio-Zitronenschalen2 Streifen
Butter eiskalt80 g
Speisestärke etwas
Kalbskarrée:
Kalbskarree1,20 kg
Butterschmalz etwas
Salz und Pfeffer etwas
Zwiebeltopping:
Zwiebeln4 Stk.
Salz2 TL
Weizenmehl Type 0075 g
Wasser etwas
Olivenöl zum Frittieren etwas
Bimi mit Paprikaringen:
Spitzpaprika rot1 Stk.
Bimi500 g
Olivenöl etwas
Salz und Pfeffer etwas
Quark-Parmesan-Nocken:
Quark300 g
Hokkaido-Kürbis gebacken300 g
Parmesan100 g
Mehl, doppelt griffig190 g
Eier3 Stk.
Eigelb3 Stk.
Petersilie glatt, gehackt8 EL
Salz und Pfeffer etwas
Muskat etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
20 Min
Garzeit:
4 Std
Ruhezeit:
10 Std
Gesamtzeit:
14 Std 20 Min
  • Soße:

    1.Kalbsknochen bei 220 Grad, mittlere Schiene im Backofen 45 Minuten bräunen.

    2.Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie klein schneiden und in einer Pfanne mit Rapsöl anrösten.

    3.Puderzucker in einem großen Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren.

    4.Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten.

    5.2 l Rotwein in kleinen Portionen nach und nach in den Topf gießen und immer wieder sirupartig einkochen lassen.

    6.Gemüsewürfel und Knochen in den Topf geben und mit dem entstandenen Rotweinsirup gut vermischen.

    7.Kalbsfond dazugeben bis alles gut bedeckt ist.

    8.Knapp unter dem Siedepunkt ca. 10 Stunden ziehen lassen. Ggf. Fond nachfüllen.

    9.Gemüse und Knochen entfernen und Soße durch ein feines Sieb gießen. Dann die Soße auf ca. die Hälfte einkochen lassen.

    10.Ingwer, Senfsaat, Scheiben Knoblauch, Rosmarin und Zitronenschale in einem Gewürz- oder Teesiebsieb dazugeben und 10 Minuten in der Soße ziehen lassen.

    11.Gewürze entfernen und Soße mit ca. 80g eiskalter Butter (in kleinen Stücken) aufschlagen. Ggf. mit Speisestärke noch etwas binden.

  • Kalbskarrée:

    12.Fleisch gut anbraten und dabei salzen und pfeffern.

    13.Auf ein Gitter in den Backofen schieben und ein Blech darunter positionieren.

    14.Bei 80 Grad Umluft ca. 3-4 Stunden garen bis zu einer Kerntemperatur von 64 Grad (Thermometer verwenden!).

    15.Die Garzeit kann, je nach Größe des Fleischstücks, variieren. Ggf. kann man dann (falls es zu schnell geht) den Ofen zwischendurch abschalten und dann auf 150 Grad wieder einschalten und zu Ende garen.

  • Zwiebeltopping:

    16.Die Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und in ein Sieb legen.

    17.Mit Salz bestreuen, gut mischen und etwa 10 Minuten stehen lassen.

    18.Die Zwiebeln mit Wasser abspülen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

    19.Das Mehl mit so viel Wasser verrühren, dass ein dickflüssiger Teig entsteht. Noch einmal salzen. Zwiebeln in den Teig geben.

    20.Reichlich Öl in einer hohen Pfanne auf 170°C erhitzen. Zwiebelringe nach und nach im Öl nicht zu dunkel frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  • Bimi mit Paprikaringen:

    21.Bimi putzen und in Olivenöl braten. Salzen und pfeffern.

    22.Die Paprikaringe aus einer roten Spitzpaprika herunterschneiden, dann das Kerngehäuse entfernen. Dabei die Ringe ganz lassen.

    23.Separat in Olivenöl braten. Mit Bimi servieren.

  • Quark-Parmesan-Nocken:

    24.Kürbis schälen (!!), in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht ölen.

    25.Im Backofen bei 180 Grad ca. 20-30 Minuten backen, bis er zum zerdrücken weich ist. Pürieren.

    26.Quark in einem Sieb 3-4 Stunden abtropfen lassen.

    27.Quark mit Kürbis, Parmesan, Mehl und Eiern verrühren.

    28.Petersilie putzen, klein hacken und in den Teig rühren.

    29.Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen.

    30.Teig eine Stunde (gerne auch länger) bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

    31.Mit 2 Esslöffeln Nocken formen und diese ca. 10 Minuten in siedendem Salzwasser ziehen lassen.

    32.Die Nocken sind gar, wenn sie an die Wasseroberfläche kommen.

  • Anrichten:

    33.Etwas Soße auf den Teller geben (Rest separat servieren).

    34.Fleisch vom Knochen lösen, in Tranchen schneiden und auf der Soße anrichten.

    35.Bimi mit Paprika neben dem Fleisch anrichten. Quarknocken auf dem Teller verteilen.

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