Rehrücken an Rotwein-Preiselbeer-Sauce mit Kartoffel-Sellerie-Stampf

Zubereitung

• 1.Vorab den Rehrücken schön wässern, d.h. Rücken in ein Wasserbad legen und jede Stunde das Wasser wechseln.

  2.Für die Kräuterkruste 150g weiche Butter weiß schaumig schlagen.

  3.Ein Eigelb hinzufügen.

  4.½ Knoblauchzehe, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin und 4 Zweige Petersilie zerkleinern und fein hacken. Mit zur Butter fügen.

  5.Ein hartes Brötchen vom Vortag mit einer Reibe komplett unterrühren.

  6.Im Anschluss salzen, pfeffern und die Masse in eine Rolle formen und in Frischhaltefolie in den Kühlschrank legen.

  7.Für die Rotwein- Preiselbeer-Sauce 1Pkt Suppengemüse und eine 1 große Zwiebel grob in Stücke schneiden.

  8.100g durchzogenen Speck klein schneiden und zum Gemüse geben.

  9.Öl im Topf erhitzen, Suppengemüse, Zwiebel und Speck bei hoher Hitze scharf anbraten, bis alles eine schöne braune Farbe angenommen hat.

  10.Dann 2 EL Tomatenmark dazugeben und mit anrösten.

  11.Mit einem Schluck Rotwein ablöschen und rühren, bis sich der Boden von den Röstaromen löst.

  12.Verkochen lassen, bis es wieder brutzelt und erneut ablöschen, das ganze ca. 3-mal.

  13.Mit dem restlichen Rotwein (ca.300-400ml), 400 ml Gemüsebrühe, 5 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter und einen kleinen Zweig Rosmarin aufkochen lassen und für 1H köcheln lassen.

  14.Ein wenig Hitze vom Herd nehmen und die Sauce für 20-30 min einreduzieren lassen.

  15.Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf geben und kurz aufkochen lassen, einen kleinen Löffel Wildpreiselbeeren dazugeben und umrühren.

  16.Kurz abschmecken und fertig.

  17.Für den Stampf 2kg Kartoffeln und einen Sellerie schälen, klein schneiden und in einen großen Topf geben.

  18.Das ganze so lange kochen, bis das Gemüse fast auseinanderfällt.

  19.Mit einem Stampfer alles gut zerkleinern und mit 1 EL Salz, frisch geriebener Muskatnuss, 1 Stück Butter und 250 ml Sahne nochmal zerstampfen.

  20.Abschmecken und fertig ist der Stampf.

  21.Den Rehrücken parieren, würzen und anschließend in einer Pfanne ganz scharf anbraten.

  22.Den Rücken in den Ofen bei ca. 200 Grad Umluft schieben.

  23.Die Kräuterkruste in Scheiben schneiden und auf dem Rücken bei ca. 56 Grad Kerntemperatur drauflegen.

  24.Die Gradzahl auf 220 Grad erhöhen und nach ca. 3min den Rehrücken aus dem Ofen holen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 30.11.2023

  
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