Riesengarnelen mit Feuertaler und Thai-Rosenkohl

Zubereitung

• 1.Für das Knoblauchöl den Knoblauch sehr fein würfeln. Mit dem Öl in eine Küchenmaschine geben und auf höchster Stufe 2 Min. mixen. Die fertige Masse in einen Vakumierbeutel geben, vakumieren und im Sous-Vide-Garer 4 Stunden bei 85 Grad garen. Abkühlen lassen.

  2.Die Carabinieras im Knoblauchöl 2 Stunden marinieren und kurz vor dem Servieren in der Pfanne von jeder Seite 2 Minuten heiß braten. Mit Meersalz würzen.

  3.Die rote Chilisauce für die Honigtomate aus dem Läuterzucker, dem fein gehackten Knoblauch und der Peperoni, der Essigessenz, dem Wasser und dem Salz herstellen. Dazu alles in einen Topf geben und aufkochen. Die Speisestärke in kaltem Wasser auflösen und damit die Sauce abbinden. Kaltstellen. Die Tomaten blanchieren, im Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Anschließend fein würfeln. Galgant zugeben, mit Salz und den Chilisaucen abschmecken, Essig zugeben und mit den Gewürzen abschmecken. 4 – 5 Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren die Tomaten in einem Sieb abseihen.

  4.Für das Orangenöl von den Orangen 100g Zesten aus den Schalen herstellen. Orangenschalenzesten mit dem Öl in eine Küchenmaschine geben und auf höchster Stufe 2 Min. mixen. Die fertige Masse in einen Vakumierbeutel geben, vakumieren und im Sous-Vide-Garer 4 Stunden bei 85 Grad garen. Abkühlen lassen.

  5.Für das Krustentiertopping anschließend Mayonnaise, Orangenöl, Lachskaviar und Chilisaucen auf höchster Stufe in der Küchenmaschine pürieren. Mindestens 24 Stunden kaltstellen.

  6.Den Mürbeteig für die Feuertaler mit allen Zutaten in der Küchenmaschine herstellen. Den Teig für eine Stunde in der Frischhaltefolie im Kühlschrank kühlen und anschließend, mit dem Servierring ausgestochene Taler bei 160 Grad im Backofen 30 Minuten auf der Backfolie backen.

  7.Für die grüne Chilisauce den Läuterzucker mit sehr fein gehacktem Knoblauch, Peperoni, Jalapenjos vermischen. Essigessenz, Wasser und Salz zugeben. Die Mischung aufkochen. Stärke in kaltem Wasser auflösen und mit der heißen Mischung aufkochen. 4 Stunden kaltstellen.

  8.Für den Limettenspiegel alle Zutaten außer der Gelantine zuerst verrühren. Danach langsam die Gelantine einrühren und den Verdickungsgrad kontrollieren. Anschließend 4 Stunden kaltstellen.

  9.Die Marinade für die Erdnüsse herstellen. Dazu Currypaste im Topf anschwitzen, alle Zutaten dazugeben und zu einem Sirup kochen. Marinade erkalten lassen. Die wilden Erdnüsse darin marinieren und anschließen bei 70 Grad im Backofen ca. 6 – 8 Stunden trocknen. Dabei darauf achten, dass die Erdnüsse einzeln auf dem Backblech zum Trocknen liegen.

  10.Für das Naan – Brot einen Hefeteig aus alle Zutaten außer der Butter und den Mandeln herstellen. 1 Stunde Gehzeit. Dann die Butter schmelzen. Den Hefeteig in 8 Portionen teilen. Jedes Hefestück auseinanderziehen und zu einem flachen Teigstück formen. Die Mandeln in den Teig drücken, mit Butter bestreichen und in der hochgeheizten Pfanne von jeder Seite 1,5 Minuten backen. Warmhalten.

  11.Den Rosenkohl dekonstruieren: Die äußeren Blätter vorsichtig ablösen. Dabei bevorzugt die großen Rosenköhlchen wählen. Die Blätter beiseitelegen. Den Rosenkohl blanchieren und anschließend mit Salz sehr weich kochen. Die Blätter ebenfalls blanchieren und anschließend bissfest kochen.

  12.Für die Rosenkohlcreme Speck und Zwiebel in der Pfanne mit der Butter anbraten. Die Speck-Zwiebel-Mischung, und den gekochten Rosenkohl in die Küchenmaschine geben. Butter, Öle, Sahne, Zimt, Chilisauce dazu geben und pürieren. Für die Bananencreme das Zitronengras sehr fein hacken, ebenfalls die Limettenblätter. Die Bananen mit der Gabel zerdrücken, die Gewürze und den Limettensaft hinzugeben. Jetzt die Rosenkohlblättchen je zur Hälfte mit der Rosenkohlcreme und mit der Bananencreme füllen und auf dem Teller zu Röschen rekonstruieren.

  13.Beim Anrichten auf die Garpunkte und die Hitze achten: Zunächst alle kalten Zutaten auf dem Teller anrichten: Honigtomate, Limettenspiegel, Krustentiertopping, Feuertaler, Erdnüsse, Naanbrot. Garnelen in der Pfanne heiß halten. Rosenkohl unter der Wärmelampe rekonstruieren. Beides als Letztes auf den Teller bringen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 15.12.2021

  
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