Fleisch - Sauerbraten von der Gans mit weihnachtlichem Süßkartoffelstampf

Zubereitung

• Das Einlegen des Sauerbratens 2-5 Tage vorher

  1.Gänsebrust ggf. auftauen, waschen und gut trocken tupfen. Zwiebel schälen, halbieren und scheibeln. Saft und Essig mischen. Die Gewürze bis auf die Zimtstange in einen Teebeutel geben und diesen gut zu drehen.

  2.Die Gänsebrust in eine Schüssel oder einen großen Gefrierbeutel geben. Die Zwiebelscheiben, die Zimtstange und das Gewürzsäckchen dazu geben und alles mit der Saft-Essig-Mischung übergießen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken bzw. den Beutel gut verschließen und im Kühlschrank mindestens 2 Tage besser 3 oder 4 durchziehen lassen. Brust täglich 1-2-mal wenden.

• Am Abend vorher

  3.Getrocknete Bohnen in reichlich Wasser einweichen.

• Der Sauerbraten

  4.Brust aus der Marinade nehmen und gut trocken tupfen.Marinade unbedingt aufheben! Wenig Öl und Butter erhitzen und die Gänsebrust auf allen Seiten anbraten. Brust mit Marinade und Saft ablöschen. Cranberries, Spekulatius und Beifuß dazu geben und zugedeckt leise schmoren. Nach 1 Stunde die Brühe angießen.

  5.Zwischendurch mal durch rühren und die Flüssigkeit kontrollieren. Nach 1 1/2 bis 1 3/4 Stunden ist der Braten fertig. Die Soße wird durch Cranberries und Spekulatius automatisch gebunden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren Gewürzsäckchen, Zimtstange und Beifuß entfernen.

• Vorbereitung und Zubereitung der Beilagen

  6.Bohnen abgießen. Kardamom und Zimtblüten grob mörsern und in einen Topf geben zusammen mit der Zimtstange und dem Sternanis. Die Sahne angießen, einmal mit den gewürzen aufkochen, erkalten und durchziehen lassen.

  7.Süßkartoffeln schälen, in dicke Scheiben schneiden und diese in grobe Würfel. Die Würfel in einem Topf mit ausreichend Wasser erst mal beiseite stellen.

  8.Kaiserschoten putzen, d.h. die beiden enden abknipsen und den seitlichen Faden abziehen. Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen und eine Schüssel mit Sieb und (gesalzenem!) Eiswasser bereit stellen. Die Kaiserschoten kurz im kochenden Wasser blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

  9.Wenn der Braten etwa 75 Minuten schmort, die Süßkartoffeln aufsetzen. Das Kochwasser mit Salz und gemahlenem Zimt und Kardamom würzen. 5 Minuten später die Bohnen mit der Brühe und dem Bohnenkraut aufsetzen. Die gewürzte Sahne durch ein Sieb in einen anderen Topf filtern.

  10.Die Süßkartoffeln nach 20 Minuten abgießen. Die Kaiserschoten unter die Bohnen heben. Die Gewürzsahne erhitzen und nach und nach zu den Süßkartoffeln geben und diese zu einem glatten Püree stampfen.

• Finish

  11.Die Gänsebrust portionieren und mit Soße nappieren. Daneben den Süßkartoffelstampf anrichten. Das Bohnenkraut entfernen, das Gemüse salzen und einige Bohnen auf ein Kaiserschotenbett geben.

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  Rezept von andrea21
  vom 27.11.2012

  
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