Rosa gebr. Entenbrust an Holundersoße, Kartoffelplätzchen mit Shiitake und Kürbis-Zuckerschotengemüse

Zubereitung

• 1.Die Entenbrust von Sehnen und Äderchen befreien und die Hautseite vorsichtig rautenförmig einschneiden. Die Entenbrüste auf der Hautseite in einer hohen Pfanne für ca. 3 Minuten kross anbraten (bis das Entenfett austritt). In das Fett die Knoblauchzehen (ungeschält und angedrückt) und die Rosmarinzweige geben. Die andere Seite für ca. 2 Minuten anbraten und dabei stetig mit dem heißen Fett beträufeln. Die Entenbrust von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 90°C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben auf einem Backblech auf der mittleren Schiene je nach Größe ca. 35–40 Minuten garen. Die Rosmarinzweige und den Knoblauch zu den Entenbrüsten geben.

  2.Das entstandene Bratfett aus der Pfanne gießen. Die Schalotten pellen, fein würfeln und in der Pfanne bräunen lassen. Mit dem Geflügelfond, Rotwein, Portwein und Holunderbeersaft ablöschen und sämtliche Gewürze, bis auf den Zimt, hinzugeben. Die Flüssigkeit köcheln lassen und auf ca. 1/3 reduzieren. Nun die Soße durch ein feines Haarsieb in einen höheren Topf geben, den Zimt und das Holunderbeergelee hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße kurz aufkochen lassen und mit einem Pürierstab die eiskalten Butterflöckchen unterrühren.

  3.Für die Thymian-Kartoffelplätzchen die Shiitakepilze nach Packungsanweisung einweichen, in kleine Würfel schneiden und in etwas Öl für einige Minuten leicht anbraten. Die Thymianblättchen fein hacken. Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser garen. Die Kartoffeln abgießen und im Topf ausdampfen lassen. Die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Eischnee schlagen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit dem Mehl, den Eigelben, Sahne, Pilzwürfeln, Thymian, etwas frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer gut verrühren. Zum Schluss den Eischnee unter die Kartoffelmasse heben.

  4.In einer Pfanne das Öl und die Butter erhitzen und mit einem Esslöffel Teighäufchen in die Pfanne geben und etwas flachdrücken. Bei mittlerer Hitze von beiden Seiten ca. 6 Minuten braten. Dabei desöfteren wenden.

  5.Für das Kürbis-Zuckerschotengemüse das Kürbisfleisch in mittelgroße Würfel schneiden. Die Zuckerschoten putzen und mit kaltem Wasser abspülen. Die Schalotte und die Knoblauchzehe pellen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf das Olivenöl erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch andünsten und den Kürbis hinzugeben. Kurz mitdünsten und den Honig hinzufügen. Unter Rühren leicht karamellisieren lassen und mit dem Zitronensaft und der Gemüsebrühe ablöschen. Bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Die Zuckerschoten hinzufügen und weitere 5 Minuten leicht köcheln lassen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kürbiskerne in einer ungefetteten Pfanne anrösten und den Salbei in sehr feine Streifen schneiden. Beides unter das Kürbisgemüse mischen. Kurz vor dem Servieren mit etwas Kürbiskernöl beträufeln.

  6.Anrichten: Die Entenbrüste in dünne Scheiben schneiden und fächerförmig auf einem großen Teller anrichten. Die Soße darüber und daneben geben und mit den gemörserten rosa Pfefferbeeren bestreuen. 1-3 Thymian-Kartoffelplätzchen pro Teller daneben anrichten und mit einem kleinen Zweig frischem Thymian dekorieren. Das Kürbisgemüse mit einem Esslöffel anrichten, mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl beträufeln.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von U****r V****f
  vom 11.12.2009

  
• Weiterlesen