Rehpastete

Zubereitung

• 1.Mehl, Salz, Butter und zunächst 8 EL Wasser vermischen, bis der Teig krümelig ist. Mit den Händen rasch zusammenkneten. Dabei tropfenweise das restliche Wasser hizufügen, bis ein Teig entstanden ist, der nicht an den Fingern klebt und sich ohne Mehl ausrollen läßt.

  2.Den Teig etwa 4 Millimeter dick ausrollen. Eine Kastenform von 30 Zentimeter Länge mit Butter fetten und die Maße der Form auf der Teigplatte markieren. Ein etwas größeres Teigstück als Deckel ausschneiden. In der Mitte des Deckels eine Öffnung herausstechen, damit beim Backen der Dampf entweichen kann. Aus den Teigresten beliebige Verzierungen für die Pastete ausstechen.

  3.Den Teig in die Form legen und darin kühlen, bis die Farce zubereitet ist. Deckel und ausgestochene Teigreste in Haushaltsfolie einschlagen und ebenfalls kühlen. Teigdeckel NICHT zusammenfalten; er könnte sonst beim Verarbeiten brechen.

  4.Sehnen und Fett vom Rehragout abschneiden. Speck in feine Streifen schneiden. Zwiebel abziehen, Suppengrün putzen und waschen, beides grob zerkleinern. Speck in einem Topf bei schwacher bis mittlerer Hitze glasig braten. Rehragout zugeben und bei starker Hitze etwa 10 Minuten mitbraten, dabei häufig wenden.

  5.Zwiebel, Suppengrün, Thymian, Rotwein und Wildfond zugeben. Einmal aufkochen, Ragout mit Salz würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten garen, bis das Fleisch weich ist. Abkühlen lassen und auf ein Sieb abgießen: Reh, Speck und zerkleinertes Gemüse brauchen sie für die farce. Den Fond auffangen und für eine Wildsauce verwenden. den

  6.Brötchen in lauwarmen Wasser einweichen und wieder ausdrücken. Zitrone waschen und abtrocknen. Zitronenschale zu etwa einem Drittel dünn abschneiden. Saft auspressen. Austernpilze putzen und in dünne Streifen schneiden. Schalotte abziehen und fein hacken. Die Rehfilets trockentupfen.

  7.1 Esslöffel Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Rehfilets darin bei mittlerer Hitze pro Seite etwa 1 Minute braten und wieder herausnehmen. Restliches Schmalz in die Pfanne geben. Pilze und Schalotte darin unter ständigem rühren bei starker bis mittlerer Hitze etwa 3 Minuten kräftig rösten, bis die Pilze gerade eben weich sind. Aus der Panne nehmen und abkühlen lassen.

  8.Rehragout mit Zitronenschale und dem eingeweichten Brötchen portionsweise im Blitzhacker pürieren. Püree mit der Hälfte des Zitronensafts, Eiern und Créme fraîche verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Koriander kräftig würzen.

  9.Die Hälfte dieser Farce in der Teighülle glattstreichen. Pilzmischung darauf verteilen und mit dem Rest des Zitronensaftes, Salz und Pfeffer würzen und auf die Pilze legen. Restliche Farce einfüllen. Den Teigdeckel darauf legen, rundherum an den Seiten leicht festdrücken und mit Milch bestreichen. Mit den ausgestochenen Teigresten verzieren.

  10.Die Form in den kalten Backofen (untere Schiene) stellen. Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2-3) schalten. Pastete etwa 1 Stunde und 20 Minuten backen, bis sie oben leicht gebräunt ist. In der Kuchenform etwa 12 Stunden abkühlen lassen und dann erst herauslösen.

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  Rezept von c****y
  vom 30.04.2009

  
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