Consommè - Rinderkraftbrühe Grundrezeptur

Zubereitung

• Rinderbrühe (Bouillon)

  1.Um eine tadellose Brühe zu erhalten müssen die Knochen kurz blanchiert werden und das Fleisch gewaschen. Dann wird beides zusammen in KALTEM Wasser aufgesetzt und bei mittlerer Hitze zum Kochen gebracht. So werden Knochen und Fleisch am besten ausgelaugt. Bei 70 °C gerinnt das Fleischeiweiß, umschließt die Trübstoffe und setzt sich beim Sieden an der Oberfläche ab. Die Brühe muß nun langsam weiterkochen. Der Schaum ist sorgfältig zu entfernen. Es ist auch ständig zu entfetten, da die Brühe sonst trüb wird.

  2.Nach dem Entfetten wird das Salz zugegeben und die Brühe ca 4 Std bei kleiner Hitze weitergekocht, so daß sie gerade so am Sieden ist. Erst jetzt wird das, ohne Fett angebräunte, Gemüse dazugegeben. Bei den Zwiebeln nur die äußere Pelle entfernen. Die Brühe ist fertig, wenn das Gemüse gar ist. Die Brühe möglichst durch ein Tuch passieren. sie sollte glasklar sein und eine kräftige Farbe haben.

• Kraftbrühe (Consommè)

  3.Rinderhesse hat bis zu 20% Eiweiß und bewirkt in Verbindung mit dem Eiklar die Klärung der Brühe. Das Eiklar wird ca. viertelsteif geschlagen und zusammen mit der grob (5 mm) gewolften Rinderhesse (macht der Metzger), dem Gemüse, den Gewürzen und dem Wasser kräftig vermischt und kalt gestellt. Das zerkleinerte Fleisch laugt nun aus und Eiweiß und Geschmacksstoffe gelangen in die Flüssigkeit.

  4.Inzwischen wird das Geflügelklein im Ofen, OHNE Fett, braun geröstet und danach abgekühlt. Die vorbehandelten Zutaten gibt man in einen Topf und gießt die KALTE, entfettete Brühe dazu. Alles kräftig durchmischen und LANGSAM zum kochen bringen. Dabei muß bis zum Sieden häufiger gerührt werden um ein anbrennen zu vermeiden. Außerdem wird auch das Eiweiß in der Brühe fein verteilt.

  5.Bei ca 70 °C beginnt das Eiweiß zu gerinnen. Es umschließt alle Schwebeteilchen, zieht sich zusammen und hat bei Erreichen des Kochpunktes die Brühe geklärt.Danach steigt es zusammen mit den anderen Zutaten als geronnene, dicke Schicht an die Oberfläche. Ab jetzt nicht mehr umrühren, sondern nur vorsichtig die Schicht öffnen um evtl etwas Fett abzuschöpfen. Um alle Zutaten voll auszuschöpfen sollte die Brühe noch 2 Std langsam bei ca 95°C sieden. Stärkeres Kochen würde sie trüben, da sich das Fett dann nicht nach oben absetzen kann und wieder in die Brühe einkocht.

  6.Die fertige Brühe wird durch ein Tuch, in dem sich die grob zerrupfte Petersilie befindet, passiert. Nach nochmaligem Entfetten, Aufkochen und Nachwürzen ist die Brühe fertig. Sie hat eine kräftige Bernsteinfarbe und ist glasklar. Die Brühe ist perfekt, wenn sie im kalten Zustand geliert ist.

  7.Diese Brühe dient als Grunlage für gute Suppen, Eintöpfe und Soßen. In mehrere Portionen abgefüllt läßt sie sich problemlos einfrieren oder in kleinen Schraubgläsern, heiß eingefüllt, einwecken. Es ist zwar sehr aufwendig, aber es lohnt sich diesen Aufwand ab und an zu betreiben. Die 5 ltr reichen schon ne Weile.

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  Rezept von l****i
  vom 28.02.2009

  
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