Kalbsfilet mit Kartoffel-Baumkuchen und Rosenkohl

Zubereitung

• Kalb:

  1.Das Kalbfilet am besten fertig pariert bestellen und in 200 g Stücke portionieren.

  2.Mit etwas Butter, Thymian und Heu in einem Beutel vakuumieren.

  3.Das Fleisch sous vide garen (ca. 2 Stunden bei 56 Grad). Nach dem Garen kurz in Butterschmalz scharf anbraten, salzen und pfeffern.

• Portwein Jus:

  4.Schalotten, Karotten, Petersilienwurzeln und den Sellerie ggf. schälen und klein schneiden.

  5.Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und Zucker darin hellbraun karamellisieren.

  6.Anschließend die Schalotten und Gemüsewürfelchen für ca. 3 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen.

  7.Den Ansatz mit etwas Wasser und Rotwein ablöschen und bis auf ein paar Tropfen einkochen lassen und das Tomatenmark zugeben, ebenfalls anrösten und mit dem restlichen Wasser und Rotwein aufgießen.

  8.Die Kräuter zugeben, immer wieder einkochen und nun den Portwein portionsweise nachgießen.

  9.Das Ganze wird bei mittlerer Hitze so lange gekocht, bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist.

  10.Die Portwein-Reduktion durch ein feinmaschiges Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  11.Kurz vor dem Servieren einige sehr kalte Butterflöckchen einarbeiten, ohne die Soße dabei nochmals zu erhitzen.

  12.Das Eigelb mit der geschmolzenen Butter schaumig schlagen.

  13.Den Backofen auf 280-300 Grad (Grillfunktion) vorheizen.

  14.Die Kartoffeln schälen, in 2 TL Salzwasser weichkochen und etwas ausdampfen lassen.

  15.Die Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen.

  16.Die lauwarmen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in die Schüssel drücken.

  17.Mehl, Muskatnuss, Pfeffer und 1 TL Salz dazugeben und alles vermengen. Achtung, nicht zu lange verrühren, da sonst die Stärke der Kartoffeln den Teig verkleben lässt.

  18.Den Eischnee nun unter die Kartoffelmasse heben, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.

  19.Eine Auflaufform mit Öl einfetten und einen Teil der Masse als dünne Schicht darauf geben.

  20.Für ca. 5 Minuten in den Ofen geben, bis die Oberfläche eine gute Bräunung hat.

  21.Dann die nächste dünne Teigschicht auf der bereits gebackenen Schicht verteilen und wieder in den Ofen geben.

  22.Dies so lange wiederholen, bis keine Masse mehr vorhanden ist.

  23.Den fertigen Baumkuchen nun stürzen und in Würfel, Rauten oder Dreiecke schneiden und servieren.

• Rosenkohl:

  24.Grapefruit filetieren, den Saft dabei auffangen.

  25.Einen Sirup herstellen aus Zucker, Zimt, Sternanis und 80 ml Wasser.

  26.Aufkochen lassen, Zitronensaft hinzufügen und auskühlen lassen.

  27.Die Grapefruit für eine Stunde in dem Sirup marinieren.

  28.Den Ofen auf 180° Grad Umluft vorheizen.

  29.Rosenkohl schälen und halbieren.

  30.Zwiebel schälen und achteln.

  31.Beides zusammen mit 3 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer in eine Auflaufform geben und 25 min. im Ofen rösten.

  32.Cashewnüsse und Sesam in einer Pfanne anrösten.

  33.Zimt und Sternanis aus dem Sirup nehmen und den Sirup abgießen, in einer Schale auffangen.

  34.Zum Anrichten den Rosenkohl zusammen mit den marinierten Grapefruitstückchen mischen, mit Cashewnüssen und Sesam und etwas Sirup servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 04.06.2024

  
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