Gratin de Cardons (Cardy) au Parmesan

Zubereitung

• 1.Cardy Zubereitung: Cardy ist eine Gemüse fast in Vergessenheit geraten. Man findet sie in Mediteranen Ländern: Italien, Spanien, Frankreich unter Cardy, Karde, Kardone, Kardy, Spanische Artischocke, Gemüse-Artischocke. Cardy ist mit Artischocken verwandt, Wächst 1-15 Groß hat lange silbernen Blätter.Ist eine Distelpflanze Heutzutage steht in Genf traditionell-lerweise zu Weihnachten majestätisch am Weihnachtstisch Die Karden haben als Weihnachtsmenüs eine lange Tradition. Ich mag sie ganz einfach als Gratin, mit Béchamel und Käse gratiniert.

  2.Zubereitung: Die cardons von den Stacheln befreien, leicht abziehen und in 3 - 4 cm lange Stücke schneiden. In Salzwasser mit einem wenig Milch weich kochen, dann abgiesen (Sud aufbewahren). Butter und Mehl in einer kleinen Pfanne dünsten. Mit Milch ablöschen und unter Rühren zu einer leichten weisen Sauce kochen. Mit Rahm verfeinern und mit Salz und etwas Muskatnuss würzen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen, die Cardons abwechslungsweise mit Käse einschichten. Mit Sauce überziehen. Bei Oberhitze gratinieren, bis sich die Oberfläche leicht verfärbt. Man kann die Cardons auch nur mit Doppelrahm kochen. Das Gericht wird dadurch noch feiner.

  3.Cardy Verwendung: Von der Cardypflanze werden nicht die Blütenköpfe wie bei der Artischocke, sondern wie bei Fenchel oder Bleichsellerie die gebleichten Blattstiele verzehrt. Für die Zubereitung werden zunächst die Balttstielenden mit einem scharfen Messer abgeschnitten und von Blattresten und stacheligen Rändern befreit. Ähnlich wie beim Bleichsellerie haben die Stängel des Cardy zähe ungenießbare Fäden, die man am besten mit einem Sparschäler abschält oder mit einem Messer abzieht. Die Stängel können dann in die gewünschte Größe geschnitten und dann sofort für 25 bis 30 Minuten in Salzwasser blanchieren. Wenn die Cardystücke nicht sofort verarbeitet werden können, dann legt man sie in Essigwasser, damit sie sich nicht schwarz verfärben. Die blanchierten, in dünne Stücke schneiden

  4.Zubereitung Die stachligen Blätter abschneiden. Stengel für Stengel die zähen, groben Fasern groszügig abziehen dann in 4 cm lange Stücke schneiden und sofort in einen Topf mit 2 L Wasser und dem Saft einer Zitrone legen damit sie sich nicht braun werden Zitronenwasser mit den Kardystücken salzen und zum Kochen bringen. Ein Lorbeerblatt, 1 Stück Lauch und eine mit einer Nelke besteckte Zwiebel zufügen und leise simern lassen. Nach etwa 30-40 Minuten sind die Kardy gar. Die Béchamelsauce mit dem Parmesan mischen, evtl. mit Rahm etwas verflüssigen und in einer gebutterten flachen Gratinform mit den Kardystücken mischen. Mit fleur de sel, Pfeffer und Muskat würzen und im vorgeheizten Ofen auf der obersten Schiene bei 200-220°C etwa 10 Minuten gratinieren.

  5.Zutaten für Bechamelsauce: 40 g Butter 30 g Mehl 5 dl Milch Muskat, Lorbeer, weisser Pfeffer Salz, besser noch mein grüne Gemüsesalz Zubereitung Butter in Pfännchen schmelzen, Mehl dazu sieben und mit dem Rührbesen gut verrühren, unter weiter rühren erwärmten Milch in kleinen Portionen unterrühren bis die Masse glatt und gebunden ist mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einem Lorbeerblatt würzen Etwa 10 Minuten auf kleiner Flamme unter häufigem Rühren leise kochen lassen, damit der Mehlgeschmack auskocht. Bei Bedarf mit Milch oder Rahm verdünnen und mit Käse(Parmesan oder Emmentaler) einrühren und schmelzen.

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  Rezept von Raynolda
  vom 21.11.2017

  
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