Karamellisierter Lachs auf Champagnersauce mit Spinatmousse

Zubereitung

• 1.Lachsfilet Zubereitung: Beitze für Lachs: 1 Tasse Olivenöl, Honig und Senf, eine Tasse Sojasauce und 1 Prise weiser Pfeffer in einer Schale gut verrühren Lachsfilet über Petersilie und Korianderzweigen auf einer Platte legen.Mit Betize begießen, bedecken,mit grob gehackten Mandeln bestreuen, mit Alufolie zuschließen und 24 Stunden im Kühlschrank legen

  2.Lachsfilet aus der Beitze entfernen und in einer feuerfesten Form über 2 El. Olivenöl arrangieren. Zitrone in Scheiben schneiden. Kirschtomaten, Strunk entfernen, waschen, halbieren. Beitze mit Petersilie, Korianderzweige in einem Topf geben und zum kochen bringen, reduzieren lassen mit einem Schuss Cognac schließen. Damit den Lachs übergießen. Mandeln ganz über zerstreuen. Mit Butterflocken, Zitronenscheiben und Kirschtomaten halbiert dekorativ bedecken und im Backofen 20 Minuten garen lassen

  3.Champagnersauce Zubereitung: In einer Pfanne der Geflügelfond, Fischfond,Noilly Prat, 150 ml. Champagner, die zerdrückten Pfefferkörner und die gehackte Schalotte bis zur Dickflüssigkeit eingekochen.lassen. Crème Fraiche hingeben und alles zu einer sämigen Sauce kochen. Dann den Topf von der Herdplatte herunter nehmen, die Butter schaumig aufgeschlagen und mit der restlichen Champagner sowie der Trüffelsud(fakultativ) oder paar Tropfen Whsky verädeln. Nicht mehr kochen lassen, abschmecken und wenn notwendig ist mit Salz und Pfeffer verbessern.

  4.Spinatmousse Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Heraus nehmen, pressen. Spinat gut gewaschen, vom Wasser trocken geschleudert in kochendem Geflügelbruhe für 2 Minuten blanschieren. .Über einem Sieb abtropfen lassen, grob hacken oder ganz lassen dann in einer Schüssel legen. Gelatine in einer Tasse heißer Geflügelbrühe auflössen. Ein Eigelb und 1 Ei verquirlen, Parmesan und 1 Tasse Kondensmilch, Sahnejoghurt und Gelatine in der Spinatmasse unterrühren, gut vermischen. Mit Knoblauch, Frühlingszwiebel, Salz, Pfeffer, 1 Schuss Zitronensaft und paar Tropfen Olivenöl würzen. Mit Schneebesse über Wasserbad auf niederer Stufe kräftig aufschäumen einen Mousse vorbereiten. In einzelnen Formen verlägen und 1 Stunde in Kühlschrank legen.

  5.Service: Jeder Stück Lachsfilet halbieren. Auf Servierteller Champagnersauce spiegeln, einen Lachsstück mit Zitronenscheibe und Kirschtomaten bedeckt arrangieren mit Spinatmousse garnieren. Über Spinatmuss und den Lachs die Lachsbeitzebratsauce heiss betröpfeln und servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 19.08.2012

  
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