Rind und Hirsch an Kartoffel-Pastinaken-Püree mit Waldpilzen

Zubereitung

• Püree:

  1.Für das Püree die Pastinaken und Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden.

  2.In einen Topf geben und mit Wasser auffüllen, bis das Gemüse bedeckt ist.

  3.So lange kochen bis es weich ist (ca. 20 Minuten).

  4.In der Zwischenzeit einen kleinen Topf aufstellen und Milch mit Butter erwärmen.

  5.Wenn das Gemüse weich ist, abgießen und die Milch-Butter Mischung hinzugeben.

  6.Mit einem Stampfer grob stampfen und anschließend mit einem Pürierstab pürieren.

  7.Die Masse anschließend durch ein Sieb in eine Metallschüssel streichen und mit Salz,Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

• Jus:

  8.Für dem Jus-Ansatz Zwiebeln, Knollensellerie und Möhren schälen und in grobe Würfel schneiden.

  9.Porree in Ringe schneiden.

  10.Fleischabschnitte vom Hirsch und Rind (sofern vorhanden) mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne scharf anbraten.

  11.Das Gemüse mit in die Pfanne geben und ebenfalls anrösten.

  12.Anschließend das Tomatenmark hinzugeben und kurz in der Pfanne „abbrennen“.

  13.Anschließend alles mit dem Portwein ablöschen und den Bratensatz von der Pfanne lösen.

  14.Nun den Rotwein hinzugießen und den Alkohol kurz verkochen lassen.

  15.Den Wildfond hinzugießen und Lorbeerblätter, Rosmarin- und Thymanzweige hinzugeben.

  16.Einen Deckel auf denTopf geben und alles ca. 2 Stunden lang bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

  17.Zum Finalisieren der Jus den gesamten Inhalt der Pfanne durch ein Sieb in einen Topf geben und wieder auf den Herd stellen.

  18.Je nach gewünschter Konsistenz einkochen.

  19.Anschließend die Hitze runterstellen und mit Salz und Pfeffer sowie, je nach gewünschter Süße mit 1-2 TL Holundergelee (alternativ andere rote Konfitüre oder Marmelade ohne Stücke) abschmecken.

• Fleisch:

  20.Für den Hirschrücken und das Roastbeef nacheinander zwei Pfannen auf hoher Hitze aufstellen.

  21.Den Hirschrücken Salzen und Pfeffern und von allen Seiten scharf anbraten, anschließend bei 140 Grad im Ofen bis zur gewünschten Garstufe nachgaren.

  22.Sobald der Hirsch im Ofen ist, die Pfanne für das Roastbeef aufstellen.

  23.Dieses eben falls Salzen und Pfeffern und scharf anbraten und bei Bedarf anschließend zum Nachgaren in den Ofen geben.

  24.Zum Erwärmen des Pürees einen Topf mit Wasser auf hoher Hitze aufstellen und das Püree im Wasserbad unter Rühren wieder erwärmen.

  25.Zur Jus ca. 20 Gramm Butter in kleinen Stücke hinzugeben und unterrühren. Die Jus nicht mehr kochen.

• Pilze:

  26.Die Pilze putzen und in die gewünschte Größe schneiden.

  27.Eine Halbe Gemüsezwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. 1/2 Bund Petersilie hacken.

  28.Eine Pfanne auf mittlerer Hitze aufstellen und die Pilze in etwas Pflanzenöl braten.

  29.Zwiebeln hinzugeben, bis diese glasig sind.

  30.Anschließend mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken.

  31.Das nun warme Püree mit einem Löffel auf den Teller geben, Pilze darum drapieren.

  32.Das Fleisch aus dem Ofen holen und aufschneiden und ebenfalls ausfgestellt auf den Teller geben.

  33.1-2 EL Jus über das Fleisch geben, den Rest der Jus apart in Saucieren mit an den Tisch geben.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 10.02.2025

  
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