Balinesische Ochsenschwanzsuppe - Sop Buntut Sapi ala Bali

Zubereitung

• 1.Die Ochsenschwanzstücke gut abwaschen und mit reichlich Wasser 5 Minuten kochen. Das Wasser abgießen und die Ochsenschwanzstücke abbrausen und gut abtropfen lassen.

  2.Die Zwiebelchen und die Knoblauchzehen an beiden Enden kappen, schälen und grob zerkleinern. Die Karotte waschen, an beiden Enden kappen, schälen und diagonal in ca. 3 mm dicke Scheiben hobeln. Die kleinen, grünen Chilis waschen, quer in dünne Scheiben schneiden, die Körner belassen, den Stiel verwerfen. Die Karotte an beiden Enden kappen, schälen, längs halbieren und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen, den Stiel entfernen, längs halbieren und den grün-weißen Strunk heraus schneiden. Jede Hälfte längs halbieren und die Körner entfernen.

  3.Das frische Zitronengras waschen, den harten Strunk am unteren Ende entfernen, die braunen und welken Blätter beseitigen und nur die weißen bis hellgrünen Teile verwenden. Diese in ca. 8 cm lange Stücke schneiden. Die äußeren, grünen Blätter bedarfsweise entfernen. Die untere Hälfte der Stücke mit einem Hammer sanft zerquetschen. Der Stängel soll dabei intakt bleiben.

  4.Die frische Schnittsellerie waschen, trocken schütteln und die makellosen Blätter abzupfen und zerkleinern. Einen entsprechende Menge davon bereit halten und die restlichen Blätter tieffrieren. TK-Ware abwiegen und auftauen lassen. Die blatt- und makellosen Stängel quer in ca. 3 mm lange Röllchen schneiden. Gebrauchte Menge abmessen und bereit halten, den Rest tieffrieren. TK-Ware abwiegen und auftauen lassen.

  5.Die Wurzeln (Ingwer und Galgant) waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Entsprechende Menge abmessen, den Rest tieffrieren. TK-Ware abwiegen und auftauen. Die Kaffir- und Salam-Blätter waschen und als Ganzes verwenden.

  6.Für den frischen Limonensaft die Limonen gründlich waschen. Da das Mittelteil Bitterstoffe enthält, die beim Auspressen mit einer gewöhnlichen Zitruspresse frei gepresst werden, geht man besser wie folgt vor: Ca. 6 mm rechts und links vom Stielansatz längs je ein Stück abschneiden. Die Abschnitte entkernen und von Hand ausdrücken. Die leeren Abschnitte und die Mittelteile verwerfen.

  7.Eine kleine Pfanne ohne Öl erhitzen, den Koriandersamen rösten, bis der Koriander zu duften beginnt. In ein Schälchen umfüllen und beiseite stellen.

  8.Das Sonnenblumenöl in eine mittelgroße Pfanne geben und heiß werden lassen. Zwiebel und Knoblauch zugeben und rösten bis die Zwiebeln glasig werden. Karotten-, Chilistücke und die Wurzelscheiben zugeben und 2 Minuten pfannenrühren. Mit etwas vom Wasser ablöschen und in einen 3 Liter-Schmortopf umfüllen. Alle restlichen Zutaten von Ochsenschwanzknochen bis Rindsbouillon zugeben. Eventuell so viel Wasser zufügen, dass alles bedeckt ist. Für 4 Stunden mit Deckel köcheln lassen. Hin und wieder umrühren. Nach 20 Minuten die Hälfte der Karottenscheiben herausfischen und bereit halten.

  9.Den Inhalt des Schmortopfs in einem feinen Sieb abseihen, die Flüssigkeit auffangen und in den Topf zurückgeben. Die Ochsenschwanz- und 2 der Zitronengrasstücke, sowie die Blätter herausnehmen und zurück in den Schmortopf geben. Knochen ohne Fleisch verwerfen. Die im Sieb verbliebenen Zutaten mit einem Esslöffel sanft auspressen. Die Flüssigkeit zu den Ochsenschwanzstücken geben.

  10.Die Suppe mit Salz, schwarzem Pfeffer und Muskat abschmecken und die Karottenstücke zugeben. Die Suppe kurz erhitzen, auf die Servierteller verteilen, garnieren und heiß servieren.

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  Rezept von Antareja
  vom 15.12.2019

  
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