Besenbrot, doppelt gebacken

Zubereitung

• Sauerteiganstellgut

  1.Alle Zutaten vermischen und in einer Schüssel mit Deckel bei Raumtemperatur stehen lassen. Ein gut gereifter Sauerteigansatz, sollte sich an Volumen fast verdoppeln, dann ist er reif. Ein weniger triebstarkes Sauerteiganstellgut kann hierbei mit einem reiskorngroßen Stückchen Frischhefe unterstützt werden.

• Autolyseteig

  2.Das Wasser und alle übrigen Zutaten des Autolysteiges zum Sauerteigansatz geben. Vom Wasser etwa 40gr. zurückbehalten und erst später, schluckweise, mit dem Salz zusetzen. Bei weniger triebfreundlichem Sauerteig kann an der Stelle nochmals ca. 3gr. Frischhefe zugesetzt werden. Mit der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe 5 Min. mischen bis der Teig Bindung hat. Falls keine Maschine vorhanden ist tut es hier noch der Rührlöffel.

• Hauptteig

  3.Den Teig für ca 10 Min. nach dieser ersten Mischphase in Ruhe, abgedeckt, stehen lassen. Danach auf nächst höherer Stufe ca. 7 Min. kneten. Ohne Maschine muss so lange geknetet werden, bis der Fenstertest gelingt! D.h. der Teig sollte nicht reissen wenn man ihn vorsichtig auseinanderzieht. Auch für das kneten mit der Maschine ist ein Fenstertest sinnvoll. Reißt der Teig, muss weiter geknetet werden. Das Salz erst für die letzten drei oder vier Minuten des Knetvorgangs mit etwas Wasser zugeben.

• Stockgare

  4.Den Teig in eine geölte Schüssel mit Deckel geben. Eine (im Sommer) und zwei Stunden (im Winter) bei Raumtemperatur stehen lassen und währenddessen noch ein oder zweimal dehnen und wieder zusammenfalten. Dann in den Kühlschrank. Wenn sich der Teig verdoppelt hat ist er backreif! Das ist meist nach ca. 8h (über Nacht) der Fall.

• Stückgare

  5.Das Brot formen und für ca. 1h in einen Gärkorb geben und zudecken. Den Backofen nach 30 Min. auf 230° C vorheizen. Das Brot auf der Unterseite nochmal gut bemehlen das es nicht klebt und dann entweder auf einen Pizzaschiesser geben (deshalb das Mehl auf die Unterseite) oder auf ein Backpapier und einschneiden, am besten kreuzförmig ca. 1cm tief.

• Backen

  6.Backen im Topf: Den gusseisernen Topf mit vorheizen und das Brot hineingeben. Mit dem Backpapier gelingt es leichter. Mit einer Sprühflasche gut mit Wasser besprühen und den Deckel auf den Topf geben. Im Ofen 30 Min. mit Deckel backen. Dann den Deckel herunter und bei derselben Temperatur weitere 35 Min. fertig backen.

  7.Backen auf einem Stein oder Blech: Der Stein muss ca. 40 – 45 Min. vorgeheizt werden. Das Blech kann 5 Min. mit vorgeheizt werden (muss aber nicht, dann aber auf jeden Fall mit Backpapier). Das Brot mit dem Pizzaschiesser auf den Stein oder das Blech geben und einschneiden, am besten kreuzförmig ca. 1cm tief. Auch hier, wird ohne Backpapier gebacken, die Unterseite nochmal bemehlen. In den Ofen geben und Wasser mit der Sprühflasche kräftig in den Ofen sprühen. Für 20 Min. backen. Den Wasserdampf durch öffnen der Ofentür ablassen und die Temperatur auf 210° C reduzieren. Für weitere 45 Min. fertig backen.

  8.Nach insgesamt 40 – 45 Min. der Backzeit kontrollieren, dass das Brot nicht oben zu dunkel wird. Dann ggf. eine Alufolie auflegen. Nach insgesamt 65 Min. ist es fertig. Wenn man auf den Boden des Brotes klopft sollte es hohl klingen (Klopfprobe). Auf ein Gitter geben und auskühlen. Das Brot mit Wasser besprühen uns abkühlen lassen.

• Brot doppelt backen

  9.Brot kann doppelt gebacken werden, wenn man eine krachend knusprige Kruste wünscht. Nach meiner Erfahrung geeignet, wenn das Brot zu sofortigen Verzehr gedacht ist. Friert man es ein wird die Kruste nach dem auftauen oft sehr zäh, hart und lässt sich nicht gut aufschneiden. Den Backofen für das doppelte Backen nicht ausschalten und das Brot 20 – 30 Min. auskühlen lassen und dann nochmal in den Ofen geben und für weitere 15 Min. bei 230° C backen. Ich habe in der Abkühlphase den Ofen verwendet um https://www.kochbar.de/rezept/538228/Schwaebische-Seelen-mit-Rezept-fuer-Weizensauerteig.html zu backen. Ist ein Backstein im Einsatz reichen auch 10 Min.. Aus dem Ofen nehmen, mit Wasser besprühen und auf einem Gitter endgültig auskühlen lassen.

• Anmerkung

  10.Wer beim Wort Besen an einen Kehrbesen denkt, liegt nur bedingt richtig. Eine Besenwirtschaft heisst anderswo Heckenwirtschaft oder Straussenwirtschaft. Der Besen wird aus dem Fenster gehängt und die heimische Wohnstube ausgeräumt und ausgeschenkt wird dort der eigene Wein, manchmal auch Most. Fürs leibliche Wohl wird mit Sauerkraut und Schlachtplatte gesorgt. So war es wenigstens früher. Heute sind das semiprofessionelle Gastronomiebetriebe. Geblieben ist der Wein und andere Produkte vom eigenen Hof u.a. gibt es dazu ein entsprechendes, helles Mischbrot ("Besalaib"). Das habe ich hier gebacken.

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  Rezept von Claton
  vom 22.04.2025

  
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