Kalb mit Erbsenpüree, Ravioli und karamellisierten Möhren

Zubereitung

• Erbsenpüree:

  1.Die Erbsen auftauen lassen.

  2.Die Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln 3-4 Minuten dazu geben und anschwitzen.

  3.Anschließend die Erbsen und die Petersilie zugeben, die Hitze reduzieren und zehn Minuten zugedeckt köcheln lassen.

  4.Die Sahne erhitzen und zu den Erbsen geben.

  5.Anschließend die Masse pürieren und durch ein Sieb passieren.

  6.Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Ravioli:

  7.Den Nudelteig zubereiten, indem alle Zutaten zu einem Teig verarbeitet werden.

  8.Nudelteig ausrollen und rund ausstechen. Pro Portion werden drei Nudelblätter benötigt.

  9.Für die Füllung die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln und anschließend in der Butter anbraten.

  10.Danach die Pilze hinzufügen und mit anbraten.

  11.Zum Schluss die restlichen Zutaten hinzufügen.

  12.Nudelfüllung in einen Spritzbeutel füllen und später im Wasserbad erwärmen, um die Ravioli anzurichten.

  13.Champignons und Kräuterseitlinge putzen und in Scheiben schneiden.

  14.Kurz vorm Anrichten die Pilze in einer Pfanne scharf anbraten und anschließend 1EL Butter hinzugeben und weiterbraten lassen.

  15.Pilze mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Fertigstellung der Ravioli:

  16.Nudeln kochen, anschließend auf den Tellern jeweils ein Nudelblatt verteilen.

  17.Nudelfüllung mithilfe des Spritzbeutels auf die Nudelblätter spritzen.

  18.Pilze darauf verteilen. Den Vorgang insgesamt 3-mal wiederholen.

• Beurre Blanc:

  19.Alle Zutaten in einen kleinen Kochtopf geben und einmal aufkochen lassen.

  20.Danach die Hitze reduzieren und den Topfinhalt mindestens bis zur Hälfte reduzieren.

  21.In der Zwischenzeit kann die Butter in kleine Würfel geschnitten werden und anschließend wieder kaltgestellt werden.

  22.Die Reduktion durch ein Sieb geben und anschließend nochmal kurz köcheln lassen.

  23.Hitze erneut reduzieren und die Butterwürfel nach und nach zur Reduktion geben und mit einem Schneebesen einrühren. Die Soße darf nicht mehr kochen!

  24.Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Kalbsfilet:

  25.Das Fleisch mit der Hälfte des Rosmarins und des Thymians und 3 kleinen Butterwürfeln vakuumieren.

  26.Sous-Vide Stab auf 54 Grad einstellen und das Fleisch mindestens 2 Stunden im Wasser garen.

  27.Um das Fleisch fertigzustellen, Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten.

  28.Anschließend die Hitze reduzieren, 2 EL Butter, Rosmarin, Thymian und Knoblauch hinzugeben.

  29.Das Kalb mit schäumender Butter übergießen.

  30.Zum Schluss das Fleisch in zehn gleichgroße Stücke schneiden und servieren.

• Walnuss-Panko Crunch:

  31.Alle Zutaten in der Pfanne gold-braun rösten.

• Karamellisierte Möhren:

  32.Die Möhren schälen und anschließend 5 Minuten in köchelndem Wasser blanchieren.

  33.Anschließend in kaltem Wasser abschrecken.

  34.Zum Anrichten die Möhren mit der Butter und dem Zucker für wenige Minuten in einer Pfanne karamellisieren.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 21.02.2025

  
• Weiterlesen