Schweinefilet mit Thymian im Bacon-Mantel

Zubereitung

• SCHWEINEFILET

  1.Kalbfond in ein Kasseröllchen geben. Den Kalbfond bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren. – Dann für die weitere Verwendung zu Seite stellen.

  2.Drei Stängel Thymian zurück behalten. Von den restlichen Thymianstielen die Blättchen zupfen und mit dem Kochmesser grob durchhacken.

  3.Die beiden Schweinefilets sauber parieren (also von Sehnen, Häuten und Fett zu befreien), rundum salzen und pfeffern, und mit dem Thymian rundum würzen. – Spitzen und Köpfe vom Filet werden nicht verwendet. Diese für andere Verwendungen (z.B. für Geschnetzeltes), einfrieren).

  4.Jetzt werden die Filets fachgerecht gewickelt: Dazu in entsprechender Größe ein Stück Frischhaltefolie von der Rolle schneiden. Darauf die Baconscheiben ziegelförmig (also überlappend) auslegen. Dann je ein Filet an einer Seite darauf legen und mit Hilfe der Folie zu einer strammen Rolle drehen. Letztlich die Folie entfernen. Gleich auch so mit dem zweiten Filet verfahren.

  5.Öl in einer Pfanne, (am besten einer schweren Gusseisenpfanne), erhitzen. Die Filets bei starker Hitze rundherum anbraten. Filets heraus nehmen und auf einen Teller legen.

  6.Eine Auflaufform bereit stellen. – Den in der Pfanne jetzt verblieben Bratenansatz (feine Röstaromen!) mit dem Weißwein ablöschen. Diesen auf die Hälfte einkochen, und den reduzierten Kalbfond dazu geben. Schließlich diese Jus in die Auflaufform geben.

  7.Backofen auf 200 °C Unter/Oberhitze (Umluft 180 °C) vorheizen. Auf die mittlere Schiene die Auflaufform stellen. Die Schweinefilets 15 – 17 Minuten braten. Dann die Filets heraus nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.

• BRATENJUS

  8.Die Bratenjus aus der Auflaufform in eine Kasserolle geben und ganz kurz aufkochen lassen. Dann mit einem Löffel vorsichtig entfetten. –Die eiskalten Butterstückchen zur Jus geben und mit kreisenden Bewegungen der Pfanne einschwenken. – So erhält man eine komplexe, äußert feine und stabile Bindung der Jus und einen exzellenten Geschmack der Sauce.

• BEILAGEN-EMPFEHLUNG

  9.Das Filet wird hier mit mit Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen und grünen Bohnen in Nussbutter und Petersilie serviert. – Nach meinen Gusto eine sehr harmonische und spannende Zusammenstellung der drei Details.

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  Rezept von T****t
  vom 27.09.2022

  
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