Traditionell persisches Safraneis und Kardamom Espuma

Zubereitung

• Traditionelles persisches Safraneis:

  1.Am Vortag 100 g Schlagsahne in einem Zipper Beutel geben. Den Beutel möglichst flach ins Gefrierfach legen, damit die Schlagsahne zu einer dünnen Schicht gefrieren kann.

  2.Den Safran in einem Mörser mit eine Prise Zucker zu einem feinen Pulver verarbeiten.

  3.Die Milch und 150 g möglichst fettreiche Schlagsahne in einem Topf geben. Zucker und Salab (ein persisches Verdickungsmittel aus den Wurzeln der Orchidee „orchis mascula“ hergestellt) in eine Schüssel geben und gut vermischen.

  4.Während die Milch-Sahne Mischung auf dem Herd bei mittlerer Hitze so langsam warm wird, die Zucker-Salab Mischung nach und nach in die Milch einrühren und auflösen.

  5.Die Mischung unter ständigem Rühren erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen.

  6.Durch das Salab sollte die Mischung ein weinig dickflüssiger geworden sein. Den Topf von der Kochstelle nehmen und etwas abkühlen lassen.

  7.Nach dem die Flüssigkeit etwas abgekühlt ist das Rosenwasser und den Safran dazu geben und gut verrühren.

  8.Die Mischung erst komplett auf Zimmertemperatur runter kühlen lassen, dann noch im Kühlschrank weiter abkühlen lassen.

  9.Wenn die Mischung kühlschrankkalt ist, ist sie bereit, um in die Eismaschine gefüllt zu werden.

  10.Die Mischung in die Eismaschine füllen und kurz bevor die Mischung fest wird die Pistazien und die gefrorene Sahne in kleine Stückchen zerbröckelt in die Eismasse einrühren. Je nach Festigkeit bzw. Fabrikat der Eismaschine muss das Eis noch am besten über Nacht im Gefrierschrank fest werden.

• Schwarze Eiswaffeln:

  11.Die Kohle-Tabletten für die schwarze Farbe in einem Mörser zerstoßen.

  12.Alle Zutaten in einem Mixer verrühren.

  13.Mit einem Eiswaffeleisen die Waffeln in gewünschte Form backen und noch im heißen zustand in die gewünschte Form bringen.

• Kardamom Sirup (für 150 ml):

  14.Die Kardamom Kapseln in einem Mörser zerstoßen und anschließen in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis der Duft des Kardamoms überall in der Küche zu riechen ist.

  15.Geröstete Kardamomkapseln, Zucker und Wasser im Topf aufkochen und für 20 Minuten simmern lassen, bis ein Sirup entsteht.

  16.Den Sirup durch ein Sieb geben und in einem verschließbaren Glas füllen. Schmeckt auch sehr lecker auf Joghurt.

• Kardamom Espuma:

  17.Die Schlagsahne und den Sirup in eine ISI Dessert Whip Flasche füllen.

  18.Flasche nach Anweisung begasen und für mehrere Stunden kaltstellen.

  19.Vor Gebrauch Flasche mehrmals schütteln. Espuma in der gewünschten Menge aufsprühen.

• Engelshaarnest:

  20.Für den Zuckersirup Zucker und Wasser im Topf aufkochen, Zitronensaft dazu geben und für 20 Minuten simmern lassen. Sirup komplett abkühlen lassen.

  21.Die Butter in einem Topf oder Mikrowelle schmelzen. In einer großen Schüssel die Kadayif Teigfäden auseinanderzupfen.

  22.Die geschmolzene Butter darüber geben und alles gut vermischen, sodass alle Teigfäden gut mit Butter benetzt sind.

  23.Die Teigfäden auf einem Muffin Backblech verteilen. Die Vertiefung für das Muffin sollte jeweils komplett mit Teigfäden gefüllt sein.

  24.Mit einem Glas oder ähnliches die Teigfäden fest in die Form drücken.

  25.Den Backofen auf 200 Grad aufheizen und den Kadayif für ca. 25 Minuten goldgelb backen.

  26.Direkt nach Ende der Backzeit die einzelnen Kadayif Nester mit etwas Sirup übergießen. Es sollte jedes Mal ein Zischen zu hören sein.

• Anrichten:

  27.Das abgekühlte Kadayif-Nest auf ein Dessertteller platzieren, mit der ISI Flasche ein passende Menge Kardamom Espuma auf den Kadayif Nest sprühen. Je nach Geschmack mit Beeren oder Pistazien garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 26.09.2022

  
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