Wer Fisch wirklich mag, dämpft ihn

In Asien kommt man an ihm nicht vorbei, Fisch zu dämpfen hält Kochguru Wolfram Siebeck gar für die einzig legitime Zubereitungsart eines Wasserbewohners. Normalerweise wird Fisch gebraten, gegrillt oder gekocht. Gegen diese Zubereitungsarten ist prinzipiell nichts einzuwenden, doch wird er dabei häufig trocken und verbrennt leicht. Wenn Sie den Fisch allerdings in einem Dampfsieb oder einem asiatischen Dämpfkorb über Brühe, Misosuppe oder Wasser langsam garen lassen, erhalten Sie nicht nur ein saftiges Stück Fisch.

Auch die Aromen der Flüssigkeit und alle Vitamine und Fettsäuren werden im Meeresbewohner eingeschlossen. Dazu darf das Wasser allerdings nicht mehr als 90 °C heiß sein. Auf den Punkt zubereiteter Fisch ist übrigens leicht glasig, nicht trocken-weiß. Da umzudenken erfordert allerdings etwas Überwindung. Denn meist bedeutet glasiges Fleisch auch das Vorhandensein von Blutspuren. Das ist natürlich ein ungewohnter und leicht seltsamer Anblick auf dem Teller.Für einen perfekt gedämpften Fisch darf die Flüssigkeit das Sieb auch im kochenden Zustand nicht erreichen. Außerdem muss der Deckel gut schließen, damit während des Garvorgangs kein Dampf entweichen kann.

Deswegen sollten Sie auch im Vorfeld herausfinden, wie lange Ihr Stück Fisch dämpfen muss. Denn zwischendurch den Deckel zu heben, empfiehlt sich nicht.Rechnen Sie in jedem Fall mit etwa acht Minuten Garzeit pro Zentimeter Dicke. Zu selbst gedämpftem Fisch passen die üblichen Butter- und Rahmsoßen nicht so gut, weil sie das feine Aroma erschlagen. Besser verträgt er sich mit leichten Vinaigrettes oder ein wenig Zitronensaft und Salz. Als Begleitung mag er gern ebenso gedämpftes Gemüse oder eine nicht zu ölige Pasta.