Liebe Köchinnen und Köche der Kochbar,

jeder der kocht weis sicher, was ein ›Wiener Schnitzel‹ ist. Das ist eine dünne Scheibe Kalbfleisch aus der Kalbsoberschale, welches auf fünf Milimeter plattiert, gesalzen und gepfeffert, zuerst in Mehl – dann in verschagenem Ei gewendet und letztlich mit Semmelbrösel paniert, in sehr viel Butterschmalz schwimmend ausgebacken wird. – Das ist ein WIENER SCHNITZEL.
Ein ›BERLINER SCHNITZEL‹ hingegen ist eine vorab gekochte Scheibe Kuheuter, die gleichfalls ähnlich paniert und gebraten wird. Schnitzel nach Wiener oder Berliner Art sind von ihrem Produkteinsatz und ihrer Machart konkret definiert. Den Unterschied von beiden Schnitzel begreift wohl ein jeder von selbst. So ist es mit vielen anderen alten Gerichten auch. – Sollte es sein, ist es aber leider nicht.

Nehmen wir als Beispiel die bekannten KÖNIGSBERGER KLOPSE. Dreiundneunzig Prozent aller Deutschen kennen diese Fleischklöße in einer pikanten Soße. – Kennt man sie wirklich ?
›Soßklopse‹ oder ›Kochklopse‹ in säuerlich abgeschmeckter und mit Mehl gebundener Rinderbrühe zu garen, bekam der Mensch schon im 18. Jahrhundert hin, selbst der Philosoph Immanuel Kant soll sie seinen Gästen serviert haben. Damals wurde das Fleisch noch mürbe geklopft und dann geschabt, der Fleischwolf wurde erst Mitte des 19. Jahrhunderts erfunden. Aus dieser Zeit stammt auch die erste Erwähnung der ›Königsberger Klopse‹ in einem Kochbuch : Im »Praktisches Kochbuch für die bürgerliche und feine Küche« von Henriette Davidis 1845 enthalten diese Klops aus gemischen Fleischteig Sardellen, Zitrone und Kapern, was nicht nur Raffinement, sondern auch die historische Verortung in der vermögenden Hansestadt an der Ostsee mit sich brachte. Das sind KÖNIGSBERGER KLOPSE. Denn Königsberg betrieb schon damals regen Handel mit dem Mittelmeerraum, aus dem die mediterranen Zutaten importiert werden konnten.

Alles andere sind allenfalls Kochklops, aber eben KEINE Königsberger, weil die Grundzutaten andere, oder gar nicht vorhanden sind. – Denkt an das WIENER Schnitzel !

Noch schlimmer ergeht es typisch italienischen Speisen. Was zum Beispiel die armen Bolognesi alles aushalten müssen ! ›SPAGHETTI BOLOGNESE‹ beispielsweise !
Liebe Freunde, die hat es noch nie gegeben, die gibt es nicht und wird es nie geben. Aber der Deutsche, der kocht das Zeug nicht nur gedankenlos, sondern das gibt es sogar im deutschen Lebensmittelhandel !

Was es gibt, das ist RAGÙ BOLOGNESE und nichts anderes. Das Rezept dieser klassischen Bolognese-Sauce ist von der ›Accademia della cucina italiana‹ bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt und nur so autorisiert. Auch wird das Ragù grundsätzlich mit (möglichst frisch zubereiteten) Tagliatelle serviert und mit nichts anderem. – Nennt also das nächste Mal ähnliches schlicht ›Hackfleischsoße mit Tomate‹ oder wie meine selige Schwiegermutter ›Krümel-Soße‹ und serviert sie meinetwegen auch mit Salzkartoffeln. Das tut keinem weh. Einem Italiener am wenigsten.

So werden immer wieder Traditionsrezepte regelrecht vergewaltigt. Die armen Rezeptchen können sich ja nicht wehren und wieder muss man sich fremdschämen.
Wir sollten ganz allgemein etwas mehr Respekt und Achtung bei der Zubereitung bekannter und traditioneller Gerichte haben. Spielraum für Kreativität gibt es trotzdem genug. Einfach nur die Authentizität akzepieren. Das ist alles. Dann wäre Deutsche Küche besser. Italiener und Franzosen machen es vor. Das wäre ein Fortschritt.
Aber vielleicht ist das schon wieder etwas zu viel verlangt.

Euer Traditionalist