„Schneeball“ mit Himbeeren und Himbeerrhabarber

Zubereitung

1. Schneeball

   1.100g Himbeerpüree in kleine Kugelsilikonformen geben und einfrieren. 125g weiße Kuvertüre im Wasserbad schmelzen, die Gelatine im kaltem Wasser einweichen, die Sahne cremig steif schlagen, das Ei und den Weißwein im Wasserbad aufschlagen, wenn die Masse schaumig aufgeschlagen und warm ist die ausgedrückte Gelatine zugeben. Danach die flüssige Kuvertüre und den Himbeergeist zugeben alles zu einer glatten Masse verrühren. Etwas abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben. Die fertige Mousse in Silikonhalbkugelformen geben, glatt streichen und die gefrorenen Himbeerkugeln in die Mitte drücken. Die Oberfläche muss glatt sein, damit man die Kugeln später gut zusammensetzten kann. Die Silikonformen mit der Mousse in den Tiefkühler stellen. Etwas Mousse aufbewahren für das zusammensetzten der Kugeln. Wenn die Halbkugeln gefroren sind aus der Form drücken und mit Hilfe der aufbewahrten Mousse zwei Hälften zu einer Kugel zusammensetzten. Die Kugeln wieder in das Gefrierfach geben. 200g Kuvertüre und 30g Kakaobutter im Wasserbad schmelzen. Gummihandschuhe anziehen, die Kugeln aus dem Gefrierfach nehmen in die Kuvertüre tauchen und zwischen beiden Händen rollen, so dass sich eine dünne Schicht Kuvertüre um die Mousse legt.

1. Himbeerrhabarber

   2.Himbeerrhabarber(Kellerrhabarber) schälen, einen Teil in Stücke schneiden und den anderen Teil in Würfel. Aus den Schalen und den Abschnitten mit wenig Wasser und Zucker einen Fond kochen. Durch ein Sieb geben, in dem Fond bei niedriger Temperatur die Rhabarberwürfel dünsten, sie sollten noch ein wenig Biss haben. Danach in dem Fond die Rhabarberstücke dünsten. Zum Schluss den Rhabarberfond reduzieren und damit die Rhabarberwürfel-und Stücke marinieren. Die Himbeeren mit 1Tl Himbeerpüree marinieren. Aus dem restlichen Himbeerpüree ein Sorbet machen.