Entenbrust unter Brioche-Maronen-Haube mit Kichererbsen-Püree
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Zutaten für 5 Personen
| Für die Entenbrust unter Brioche-Maronen-Haube: | |
|---|---|
| Entenbrüste ohne Haut | 5 Stk. |
| Brioche | 3 Scheibe |
| Maronen gegart | 150 g |
| Butter | 50 g |
| Salz und Pfeffer | etwas |
| Rauchsalz | 1 EL |
| Für das Kichererbsen-Püree: | |
|---|---|
| Kichererbsen (vorgegart) | 500 g |
| Sesampaste | 2 EL |
| Koriander gemahlen | 1 TL |
| Olivenöl | 50 ml |
| Orangensaft | etwas |
| Für die vegetarische Gewürzsauce: | |
|---|---|
| Suppengemüse | 1 Packung |
| Gemüsezwiebel | 1 Stk. |
| Gemüsefond | 500 ml |
| Ingwer | 50 g |
| Zimtstange | 1 Stk. |
| Sternanis | 2 Stk. |
| Wacholderbeeren | 3 Stk. |
| Lorbeerblätter | 3 Stk. |
| Nelken | 3 Stk. |
| Pimentkörner | 2 Stk. |
| Tomatenmark | 2 EL |
| Balsamicoessig dunkel | 2 EL |
| Sojasauce | 2 EL |
| Kokosblütenzucker | 2 EL |
| Rotwein | 3 EL |
| Salz und Pfeffer | etwas |
| Für den Ras-El-Hanout-Kürbis: | |
|---|---|
| Hokkaido-Kürbis | 1 Stk. |
| Butter | 50 g |
| Ras-el-Hanout Gewürzmischung Marokko | 1 EL |
| Salz und Pfeffer | etwas |
| Für die Pastinakenchips: | |
|---|---|
| Pastinaken | 4 Stk. |
| Rapsöl | 2 Liter |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
- Vorbereitung:
- 15 Min
- Garzeit:
- 1 Std 20 Min
1 Std 35 Min
1.Für die Entenbrüste die Entenbrüste mit Rauchsalz einreiben und einvakuumieren.
2.Für 1 Stunde bei 62 Grad in das Sous-Vide Becken.
3.Für die Brioche-Maronenhaube, die Zutaten alle mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4.Zwischen zwei Backpapierabschnitten legen und dünn ausrollen, anschließend kaltstellen.
5.Kurz vor dem Servieren den Ofen auf 250 Grad und Grillfunktion stellen und die Brioche-Maronen-Masse auf den Entenbrüsten verteilen und für ca. 5-6 Minuten garen bis die Haube leicht gebräunt ist.
6.Kurz ruhen lassen und dann in dünne Scheiben aufschneiden.
7.Für die vegetarische Gewürzsauce das Suppengemüse und die Gemüsezwiebel in Würfel schneiden und mit etwas Öl in einem Topf anbraten.
8.Gleichzeitig den Gemüsefond mit Zimt, Nelke, Wachholder, Piment, Sternanis, Lorbeerblättern und Ingwer für mind. 20 Minuten kochen lassen.
9.Das Suppengemüse mit Tomatenmark und Kokosblütenzucker anrösten und anschließend nacheinander mit Rotwein, Balsamicoessig und Sojasauce ablöschen.
10.Anschließend die Gewürze-Gemüsefond dazu gießen und dabei die Gewürze absieben.
11.Alles für ca. 30 weitere Minuten einköcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb geben und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.
12.Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
13.Für den Ras-El-Hanout Kürbis den Kürbis schälen und in die Kerne entfernen.
14.In grobe Stücke/Würfel schneiden (ca. 2x2 cm), parallel dazu einen Topf mit Wasser aufstellen.
15.Wenn das Wasser kocht, den Kürbis für ca. 4-5 Minuten Kochen bis dieser al dente ist und dann kalt abschrecken.
16.Kurz vor dem servieren der Hauptspeise, den Kürbis in eine Pfanne geben mit Butter und Ras-El-Hanout und gut durchschwenken.
17.Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
18.Für die Pastinaken-Chips einen Topf mit Öl aufstellen.
19.Die Pastinaken gründlich waschen und mit einem Schäler dünne, längliche Streifen runterschälen.
20.Mit einer Pastinakenscheibe testen, ob das Öl heiß genug ist und dann die Pastinakenstreifen in Öl knusprig ausbacken und dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
21.Für das Kichererbsen-Püree die Kichererbsen abtropfen lassen und dann alle Zutaten in einen Mixer geben und fein pürieren.
22.Ggf. mit etwas Wasser verdünnen. Masse in einen Topf geben und vor dem servieren nochmal erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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vom
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