Was ist eigentlich Gelatine?

Von Gelatine ist immer wieder die Rede. Doch um was handelt es sich dabei eigentlich genau? Wie kann man es beim Backen einsetzen und was gilt es dabei zu beachten? Antworten auf diese Fragen finden Sie hier.

Bei Gelatine handelt es sich um ein Protein. Es wird aus tierischen Rohstoffen, die Kollagen enthalten, gewonnen. In Europa stammt die Gelatine meist aus Schweineschwarten oder Tierknochen. Deshalb verzichten Muslime und Vegetarier in der Regel auf Gelatine. Als Ersatzstoff nehmen sie Agar-Agar oder Pektin. Im Bereich der Lebensmittel wird Gelatine vor allem zum Verdicken oder als Geliermittel benutzt. Es ist zum Beispiel in Gummibärchen, Tortenguss oder Götterspeise enthalten oder wird zum Klären von Wein und Säften benutzt. Für den Eigengebrauch ist Gelatine entweder in Blättern oder als Granulat erhältlich.

Blattgelatine weicht man zunächst für fünf bis zehn Minuten in kaltem Wasser ein, damit sie nicht aneinander kleben. Gemahlene Gelatine hingegen lässt man in kaltem Wasser nur einige Minuten lang quellen. Um kalte Massen zu binden, löst man die Gelatine dann bei schwacher Hitze in einem Topf auf. Die Gelatine darf nicht zu warm werden, da sie sonst ihre Bindungskraft verliert. Nun wird etwas von der kalten Masse zur heißen Gelatine geben. Anschließend die Gelatine-Creme-Mischung zur restlichen kalten Masse geben und verrühren. Dieser Temperaturausgleich ist wichtig, da sonst Klümpchen entstehen. Zu heißen Massen kann man die Gelatine direkt hinzugeben.