Schokolade temperieren wie die Profis

Wer sich schon einmal selbst an der Herstellung von Pralinen versucht hat oder Kuchen gerne mit Schokolade überzieht, weiß: Schokolade zu schmelzen ist nicht so einfach, wie es klingt. Schnell sieht sie matt, gräulich oder krümelig aus. Mit der richtigen Technik muss das nicht passieren.

Schokolade sollte stets behutsam über einem Wasserbad erwärmt werden. Hängen Sie eine Metallschüssel so in einen mit etwas Wasser gefüllten Topf, dass der Boden der Schüssel das Wasser nicht berührt. Erhitzen Sie langsam das Wasser – es sollte den Siedepunkt nicht erreichen. Geben Sie 2/3 der Schokolade in die Schüssel und lassen Sie sie vorsichtig schmelzen. Nur rühren Sie die restliche Schokolade kleingehackt unter die geschmolzene Masse. Die Mischung sollte kurze Zeit später eine Temperatur von 26 bis 28 Grad Celsius erreichen. Mit einem Zuckerthermometer gehen Sie auf Nummer sicher. Erwärmen Sie die Schokolade noch einmal auf 30 bis 33 Grad. Dann lässt sie sich weiterverarbeiten.

Schokolade ist ausgesprochen temperaturempfindlich. Erhitzt man sie nur etwas zu stark oder zu lange, verändert sie ihr Aussehen und ihre Beschaffenheit. Sie darf außerdem nie mit dem Dampf des Wasserbads in Berührung kommen. Sollte die Schokolade versehentlich doch zu heiß geworden sein, können Sie sie häufig noch retten. Fügen Sie etwas Fett, am besten Kokosfett, hinzu und erwärmen Sie die Mischung unter Rühren noch einmal ganz leicht. Etwas weniger empfindlich als Schokolade ist Kuvertüre. Hier wurde bereits etwas Kokosfett hinzugesetzt. Sie glänzt deshalb besonders schön und eignet sich am besten, um Kuchen, Muffins und Co. mit Schokolade zu überziehen.