Kalträuchern – ein Genuss der besonderen Art

Sie lieben rohen Schinken und Mettwurst? Einem feinen Raucharoma können Sie nicht wiederstehen? Dann ist es höchste Zeit für Sie, Ihre Leibspeisen selbst herzustellen. Mit etwas Geduld werden Sie Schinken und Würste genießen können, wie Sie sie so noch nie schmecken durften. Doch was ist Kalträuchern und was müssen Sie hierbei beachten? Für das Kalträuchern verwenden Sie spezielle Hölzer und eine Temperatur von 15-25 °C. Durch den beim Kalträucherverfahren entstehenden Wasserentzug und die Rauchschicht machen Sie Lebensmittel wie Speck, Schinken, Lachs und Würste haltbar und verleihen dem Räuchergut ein einmaliges Aroma.

Die geringe Temperatur beim Räuchern verhindert, dass das Eiweiß in Fleisch und Fisch gerinnt. Beim Kalträuchern wechseln sich Frischluft- und Räucherphasen ab. Leben Sie in einem alten Haus, haben Sie vielleicht noch eine Räucherkammer, die Sie mithilfe weniger Umbauarbeiten reaktivieren können. Die Räucherkammer selbst sollte kühl und leicht zu belüften sein.Achten Sie auf eine niedrige Umgebungstemperatur, damit roher Speck, Würste und Schinken nicht verderben oder einen sauren Geschmack bekommen. Das Räuchergut muss außen trocken sein. Fixieren Sie es an Fleischhaken oder Schnüren und hängen Sie es in die Räucherkammer oder den Räucherofen.

Lassen Sie zwischen dem Räuchergut ausreichend Platz, damit der Rauch gut zirkulieren kann. Füllen Sie 250-1000 g Räuchermehl u-förmig in die Räucherlade. Entzünden Sie das Räuchermehl mithilfe einer Lötlampe oder eines Grillbriketts. Das Räuchermehl darf nicht brennen, es sollte nur glimmen. Bevor das Räuchermehl komplett verglimmt ist, müssen Sie neues nachlegen, bis Ihr Räuchergut den gewünschten Räuchergrad erreicht hat. Falls die komplette Räucherlage verglimmt ist, bevor Sie nachgelegt haben, legen Sie eine zwölfstündige Räucherpause ein, die Ihrem Räuchergut ein besonderes Aroma schenken wird. Speck oder Schinken benötigen ca. 2-3 Wochen, Würste sind dagegen schon nach wenigen Tagen perfekt geräuchert.