Fingerspitzengefühl gefragt: Pökelsalz selber machen

Ambitionierte Köche stellen ihr Pökelsalz selbst her, um Fisch und Fleisch haltbar zu machen und ihnen eine besondere Note zu geben. Allerdings ist das kein ganz ungefährliches Unterfangen. Wenn Sie Fleisch in reines Kochsalz einlegen, entziehen Sie dem Pökelgut zwar Wasser und hemmen auch die Bildung gewisser Bakterien. Allerdings nicht aller. Um alles abzutöten, muss das Salz mit einer gewissen Menge Salpeter-Salz oder Kalium-Salz versetzt werden. Und hier wird es gefährlich. Diese Nitrate oder Nitrite hemmen den Sauerstofftransport im Blut. Außerdem muss für die Konservierung auch ein wenig Zitronensäure ins Spiel kommen, die in Verbindung mit Nitraten im Verdacht steht, krebserregend zu sein.

Das klingt nicht vertrauenserweckend. Gepökeltes sollte deshalb immer in Maßen genossen werden. Wenn Sie das Pökelsalz trotzdem selbst herstellen wollen, müssen Sie Fingerspitzengefühl beweisen.Das Nitritpökelsalz, wie es auch von den Behörden in der Industrie zugelassen ist, besteht zu 99,5 Prozent aus Kochsalz und zu 0,5 Prozent aus Kaliumnitrit. Heimpökler mischen Salz und Salpeternitrat, das es fertig in Dosen zu kaufen gibt. Die Dosierung sollte aber in jedem Fall individuell auf jede Fleischsorte angepasst werden. Am besten wenden Sie sich dazu an einen Metzger Ihres Vertrauens.

Angaben in alten Kochbüchern sollten Sie dagegen kritisch begegnen, da früher das Pökelsalz wesentlich höher dosiert wurde. Eine grobe Faustregel besagt jedoch: 0,6 g Salpeter auf 1 kg Fleisch. Hinzu kommen etwas Zucker und eine persönliche Gewürzmischung, die dem Fleisch einen individuellen Charakter gibt. Das Fleisch wird mit dem Pökelsalz erst abgerieben und dann trocken darin gelagert. Je länger dies geschieht, desto mehr baut sich der Salpeter ab.