Einfach selbstgemacht – erfolgreich trockenpökeln

Beim Trockenpökeln handelt es sich um eine beliebte und relativ einfache Methode, um Fleisch besonders geschmackvoll und lange haltbar zu machen. Zum Pökeln und Räuchern eignen sich im Prinzip alle Fleischstücke. Vor dem Trockenpökeln sollten Sie das Fleisch gründlich waschen, sauber zuschneiden und Sehnen, Haut oder lose Fleischteile weitgehend entfernen. Beim Trockenpökeln wird dem Fleisch das Pökelsalz in trockenem Zustand beigegeben. Dafür werden die Fleischstücke und das Pökelsalz schichtweise in einem Pöckeltopf oder -fass geschichtet: Auf diese Weise entsteht die sogenannte Eigenlake. Das Nitritpökelsalz entzieht dem Fleisch Wasser, wobei gleichzeitig das Wachstum der Mikroorganismen gehemmt wird.

Durch das Pökelsalz erhält das Fleisch außerdem die typische Rotfärbung, aber auch das gewünschte würzige Aroma. Mit verschiedenen Gewürzen, wie Wacholderbeeren, Knoblauchzehen, Pfeffer, Nelken und Kräutern, können Sie dem Fleisch eine eigene Note ganz nach Ihrem Geschmack verleihen.Das Wichtigste, damit das Trockenpökeln auch zum Erfolg wird, ist insbesondere das richtig gewählte Verhältnis zwischen Fleisch und Salzmenge. Um ein optimales Verhältnis zwischen Fleisch und Pökelsalz zu erreichen, sollte man pro Kilogramm Fleisch 35–40 g Nitritpökelsalz verwenden. Mischen Sie das Pökelsalz gut durch und wiegen Sie es, genauso wie die verwendete Fleischmenge, genauestens ab.

Vor dem Einreiben des Fleisches geben Sie die gewünschten Gewürze zum Salz, z. B. gepressten Knoblauch, Paprikapulver, Wacholder oder Pfeffer, dazu noch etwas Kandiszucker. Reiben Sie das Fleisch anschließend gründlich damit ein. Sie können entweder ein großes Gefäß verwenden und die einzelnen Fleischstücke zusammen mit dem Salz darin schichten, oder aber Sie verpacken jedes einzelne Stück Fleisch in Frischhaltefolie oder Gefrierbeutel und legen es für einige Tage in das Gemüsefach Ihres Kühlschrankes. Pro Kilogramm des größten Stückes rechnen Sie acht Tage Pökeldauer. Nachdem das Trockenpökeln beendet ist, sollten Sie das Fleisch mit kaltem Wasser abwaschen, trockentupfen und für 2 bis 3 Tage an einem trockenen, circa 10 °C kühlen und idealerweise windigen Ort zum sogenannten Durchbrennen aufhängen.