Pökellake muss nicht ungesund sein

Viele Hobbyköche schrecken vor dem Einpökeln zurück. Meist glauben sie, dass es kompliziert und schädlich ist, Fisch, Fleisch oder Käse so haltbar und würzig zu machen. Dabei braucht es aber nur das richtige Rezept und ein wenig Zeit. Sei es aus Unwissen über das Pökeln als uralte Methode der Nahrungskonservierung oder die häufige Verwendung von Salpeter-Salzen in Pökellaken, viele Hobbyköche trauen sich an diese Technik nicht heran. Es gibt aber auch Rezepte für salpeterfreie Laken, die mit Wasser, Salz und Rohrzucker das Fleisch für das Räuchern oder die Zubereitung präparieren. Sie geben dem Fleisch eine feine Würze und sind zum Beispiel für Schinken ein hervorragender erster Zubereitungsschritt.

Eine nitratfreie Pökellake besteht aus zwanzigprozentigem Salzwasser und je Liter etwa einem gehäuften Esslöffel Rohrzucker. Hinzu können Gewürze, wie Piment, Lorbeer, Pfeffer oder Wacholder, kommen. Es sollte immer so viel Lake hergestellt werden, dass das Pökelgut davon komplett bedeckt wird. Die Zutaten werden gemeinsam aufgekocht, wobei Schaum aufsteigt. Dieser muss immer wieder abgeschöpft werden. Die dann klare Lake wird passiert und nach dem Abkühlen über das Pökelgut gegossen.

In dieser Flüssigkeit muss das Pökelgut dann mindestens 12 Tage ruhen. Da keine Nitrate vorhanden sind, wird das Fleisch schonender konserviert. Es ist vielleicht etwas blasser als das herkömmliche Produkt, steht ihm geschmacklich aber in nichts nach. Übrigens kann so auch Käse oder Weißkohl für Sauerkraut eingelegt werden.