Eine köstliche Abreibung: Trockenbeize für Fleisch und Fisch

Wer selbst gefangenes Wild oder leckeren Fisch auf besonders aromatische Weise haltbar machen will, greift zur Trockenbeize. Das funktioniert ganz einfach und Sie können sich kreativ austoben. Trockenbeizen ist quasi die flüssigkeitslose Variante des Marinierens. Mit einer kräftigen Abreibung aus vorrangig Salz, Gewürzen und Kräutern sollen die Aromenvielfalt und die Zartheit des Fleisches verstärkt werden.

Je länger Sie dabei das Fleisch mit der Beiz-Mischung massieren, desto mürber und aromatischer wird es. Wenn das Beiz-Gut in der Mischung über Nacht zieht, haben sie am nächsten Tag ein aromatisches Stück Fleisch. Wird Fleisch oder Fisch für eine längere Zeit vollständig in Salz eingelagert, spricht man eher vom Pökeln. Das Fleisch ist nach dem Pökeln sehr lange haltbar, aber auch ungenießbar, wenn man es vor dem Kochen nicht abwäscht.Nehmen Sie Gewürze, die stark riechen und schmecken und möglichst grob sind. Dazu gehören getrockneter Majoran, Knoblauch, Wachholder und auch Lauchknollen.

Versuchen Sie immer, den Charakter der Würzmischung auf das Beizgut abzustimmen. Eine Mischung aus Salz, Zitronenschale und Ingwer ist beispielsweise für frischen Lachs eine hervorragende Idee. Damit geben Sie dem klassischen Graved Lachs auch noch einen besonderen Dreh. Sie können den Fisch nach dem Beizen direkt verzehren. Allerdings müssen Sie dafür den Fisch wirklich einige Tage in der Mischung gut verschlossen und dunkel lagern.