Lachs beizen und im Handumdrehen auf den Tisch zaubern

Ein frisch gebeizter Lachs beeindruckt Ihre Gäste und schmeichelt Ihrem Gaumen. Dabei ahnt niemand, wie leicht sich die Spezialität zubereiten lässt. Der Schlüssel zum Glück ist die Qualität des Fischs. Deshalb ist ein Händler des Vertrauens gefragt, der Ihnen bestenfalls einen vorbereiteten Wildlachs zukommen lässt. Dabei werden die Schuppen und Gräten so entfernt, dass ein großes Filet entsteht. Alternativ verwenden Sie zwei Filethälften. Einige Profiköche setzen auf das Beizen mit Haut, andere entfernen diese vor der Veredelung des Fischs. Für die Vorbereitung wählen Sie eine vertiefte Servierplatte oder eine flache Schale.

Die Basis der Beize bilden Zucker und Salz, wobei Sie auf klassische Qualitäten oder Varianten wie Rohrzucker und Meersalz zurückgreifen können. Für 1,5 Kilogramm Fisch nehmen Sie etwa 150 Gramm Zucker-Salz-Mischung. Dabei können Sie ein Verhältnis von 1:1 wählen oder auf zwei Teile Zucker und einen Teil Salz setzen.Mit der Salz-Zucker-Mixtur wird der klassische Graved Lachs auf der hautfreien Seite bedeckt und gemahlener Pfeffer hinzugefügt. Nun hacken Sie drei Bund Dill und legen die Kräuter auf das Filet, bevor Sie es mit wenig Zitronensaft beträufeln. Das Aroma können Sie variieren, indem Sie die Zucker-Salz-Mischung mit Zutaten anreichern oder andere Flüssigkeiten verwenden, zum Beispiel: - frisch geriebener Ingwer - Senfpulver - Fenchelsamen - zerstoßene, bunte Pfefferkörner- Wacholderbeeren - geriebene Orangen- oder Zitronenschale- Aquavit - Pernod.

Den ganzen Lachs decken Sie einfach mit Frischhaltefolie ab. Halbe Filets werden so zusammengefügt, dass die marinierten Seiten aufeinanderliegen und über der Folie mit einem Brett beschwert. Nun ruht der gebeizte Lachs für zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Nach jeweils 24 Stunden gießen Sie die Lake ab, die sich absetzt. Präsentieren Sie den gebeizten Fisch im Ganzen und schneiden Sie ihn erst am Buffet fein auf. So ist Ihnen der Applaus Ihrer Gäste sicher.