Soll man Nudeln abschrecken?

An der Frage, ob man Nudeln abschrecken soll oder nicht, entzünden sich schon lange die Kochgemüter. Beim Abschrecken mit kaltem Wasser unterbricht man den Kochvorgang der Nudeln sofort und wäscht gleichzeitig ausgelöste Stärke ab; die Nudeln kleben dann nicht. Das klingt doch eigentlich hervorragend. Ist es aber nicht. Zunächst die einfachste Erklärung: Duscht man heiße Nudeln mit kaltem Wasser, werden sie kalt. Auch wenn danach heiße Sauce darüber gegossen wird, lauwarme Nudeln mag niemand. Zweitens werden abgeschreckte Nudeln ohne die Stärke sehr glatt und Sauce kann dann viel schlechter daran kleben. Das richtige Nudel-Sauce-Verhältnis ist aber eine „Wissenschaft“, der sich Italiener nicht umsonst seit Jahrhunderten mit Hingabe widmen.

Perfekte Nudeln erhalten Sie, wenn Sie sie bissfest in reichlich Salzwasser kochen. Ein Schuss gutes Olivenöl in den fertigen Nudeln verhindert das Zusammenkleben übrigens auch. Olivenöl im Kochwasser muss nicht unbedingt sein. Wenn Sie allerdings kalte Nudelsalate machen wollen, dürfen Sie die Nudeln ausnahmsweise abschrecken, damit sie bei längerer Lagerung nicht matschig werden. Das perfekte Nudel-Sauce-Verhältnis erhalten Sie übrigens, wenn die sehr bissfesten Nudeln direkt in der Sauce in einer Pfanne zu Ende gegart werden – so machen es schließlich auch die Italiener.