Nur gut oder wirklich „well done“: Die richtige Temperatur für Braten

Fast jeder musste schon einmal einen Braten aus dem Rohr ziehen, der außen eine starke Ähnlichkeit mit einem Brikett hatte, während er innen noch roh war. Braten gelingen eben nur mit Aufmerksamkeit und der richtigen Temperatur. Bei der Zubereitung von Braten ist die richtige Temperatur, die über die ganze Zubereitungszeit konstant auf das Fleisch einwirken soll, absolut entscheidend für das Ergebnis. Am wichtigsten ist die so genannte Kerntemperatur, also die Hitze im Inneren des Bratens. Da Sie diese nicht unmittelbar beurteilen können, benötigen Sie unbedingt ein Bratenthermometer. Das gilt vor allem für große Bratenstücke.Wenn es aus Metall ist, kann das Thermometer die ganze Zeit im Fleisch stecken bleiben. Achten Sie darauf, dass es wirklich bis zur Mitte reicht, sonst misst es die Hitze an der falschen Stelle. Derartige Thermometer kommen oft mit hilfreichen Piktogrammen, die den genauen Temperaturbereich für verschiedene Fleischsorten aufzeigen. Denn der ist absolut entscheidend!

Auch im Schmortopf lässt sich Braten prima zaubern, doch auch hier geht nichts über die richtige Temperatur. Vor allem Roastbeef, Rehrücken oder Sauerbraten nehmen die falsche Temperatur schnell übel und werden zu zähen Trockenmassen oder halbgaren Angelegenheiten. Schweinebraten braucht eine exakte Kerntemperatur von 85 Grad und ist nach etwa 2,5 Stunden perfekt gegart. Rinderhüfte ist mit 75 °C in etwa 40 Minuten verzehrfertig. Natürlich kommt es auch darauf an, ob das Fleisch blutig, medium oder doch „well done“, also sehr gut durch, sein soll. Die Unterschiede betragen dabei immer etwa zehn Grad. An der Zubereitungszeit ändert sich aber wenig.Die hier gemachten Angaben zaubern eine leckere, saftige Kruste um das Fleisch. Vergessen Sie in jedem Fall nicht, neben der Temperatur auch den Flüssigkeitshaushalt des Fleischstückes zu überprüfen und es regelmäßig mit Fond zu übergießen.