Braisieren: Sanfte Schmormethode für edles Fleisch

Beim Braisieren holen Sie die ganze Aromenvielfalt aus Fleisch und Gemüse heraus. Die kombinierte Methode aus Braten und Schmoren verlangt etwas Geduld und Arbeit, belohnt aber mit einem intensiven Geschmackserlebnis und zartem Fleisch.Zunächst sollten Sie das Fleisch und gut röstendes Gemüse wie Zwiebeln oder Pilze von allen Seiten scharf anbraten. Besser als in der Pfanne gelingt das in einem Schmortopf mit Deckel bei 200 Grad im Ofen. Achten Sie darauf, dass das Fleisch sowie die weiteren Zutaten nicht anbrennen. Anschließend löschen Sie das Fleisch je nach Rezept mit kräftigem Rot- oder Weißwein, Fond oder Brühe ab. Durch das Braisieren werden Fleisch, Fisch und Gemüse nicht nur sehr zart, sie nehmen auch intensiv das Aroma aller Zutaten an. Der nächste Schritt erfordert nun etwas Geduld und viel Aufmerksamkeit.Drehen Sie die Temperatur im Ofen auf etwa 80 Grad herunter und gießen Sie nun bis zu einem Viertel des Schmortopfs mit der so genannten Braise, dem Schmorsud, nach. Auch das restliche Gemüse kommt nun dazu. Abgedeckt kochen Sie den Sud mit dem Fleisch zur Glace ein, also bis der Sud eine glänzende Oberfläche und fast cremige Konsistenz hat. Begießen Sie das Schmorgut zwischendurch immer wieder mit Flüssigkeit, sonst wird es zäh und trocken. Ist der Sud abermals eingekocht, entnehmen Sie ihn, passieren ihn durch ein Sieb, geben ihn wieder zum Fleisch und lassen ihn abermals einkochen. Mit dieser Methode zaubern Sie eine aromenintensive Sauce, die alle Röststoffe und Geschmäcker aufgenommen hat. Servieren Sie das Gericht direkt im Topf.