Die Panade macht das Schnitzel

Einen guten Koch erkennt man daran, dass er durch Panieren nicht lediglich ein Lebensmittel aufbläht. Eine leckere Panade leistet einen wertvollen Beitrag zum Geschmack und zu einer knusprigen Konsistenz. Ob Fisch, Fleisch oder Gemüse – eigentlich lässt sich so ziemlich alles panieren, was später in der Pfanne oder der Fritteuse in Fett gebraten wird. Wichtig ist es, eine Panade nicht beim Garen anbrennen zu lassen. Viele Köche machen den Fehler, Paniertes zu heiß im Fett brutzeln zu lassen. Weniger ist mehr – die Hitze deshalb nicht zu hoch einstellen.Wer möchte, kann der Panade für seine Speise bereits Gewürze zusetzen. Dazu greift man einfach die Aromen auf, mit denen auch das verwendete Fleisch, der Fisch oder das Gemüse gewürzt werden.Benötigt werden zwei tiefe Teller. In den einen kommt ein gequirltes Ei oder fette Kondensmilch (10%). Hier wird das Bratgut im ersten Arbeitsschritt angefeuchtet. In den zweiten Teller füllen Sie etwa daumendick Semmelbrösel. Mit Kokosflocken kann man panieren, wenn man Kohlenhydrate vermeiden möchte – einfach wie Paniermehl behandeln. Die Semmelbrösel werden mit 1/4 Teelöffel Backpulver und gegebenenfalls mit Gewürzen gemischt.Wenden Sie das Bratgut in der Panade, bis rundum eine Schicht haften bleibt.Den Vorgang kann man zwei bis drei Mal wiederholen, wenn die Panade dick werden soll. Aber Achtung: Wird die Schicht zu dick, bröselt sie leicht ab.