Was wird besser? Brötchenteig korrekt aufwirken oder einfach nur abstechen und aufs Blech.

Da ich die Sonntagsbrötchen immer selbst backe, ist die schnellste Methode den über Nacht gegangenen Teig, ohne weitere Behandlung, einfach in etwa gleich grosse Stücke abzustechen und mit dem Blech direkt in den Ofen. Dann geht das schneller, als zum Bäcker zu gehen. Dann taucht allerdings die Frage auf, ob der grössere zeitliche Aufwand, mit dem Aufwirken des Teiges, lohnt. Die Forschungsfrage war also: Wirken oder nicht wirken, was ist besser für Arbeitsaufwand, Krume, Kruste, Geschmack und Aussehen.

Die Methode war dieselbe: Weizenmehl Type 550 600gr. plus Weizenmehl Type 812 400gr.. Hefe frisch 8gr., dazu, des Geschmacks wegen, Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank 25 gr.. Wasser handwarm 630gr.. Kneten mit der Küchenmaschine für insgesamt 15 Min.. Salz, 25gr., nach 13 Min. kneten erst zugeben. In eine geölte Schüssel für eine Stunde im Zimmer, dann einmal dehnen und falten - ab in den Kühlschrank über Nacht.

Am nächsten Morgen den Backofen auf 230° C Umluft vorheizen. Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf geben und in der Mitte teilen. An der einen Hälfte wurden die Teiglinge nur abgestochen und auf Backblech mit Backpapier. Die anderen wurden zu Brötchen geformt und geschliffen. 20 Min. Ruhe zum entspannen. Hier hatten die unbehandelten Teiglinge einen leichten Vorteil von ca. 10 Min. (= 30 Min Ruhe). Eingeschnitten wurden beide und ausnahmsweise mit Umluft, mit beiden Blechen im selben Ofen, mit Dampf für 10 Min. gebacken. Der Dampf wurde dann durch öffnen der Ofentür abgelassen und weitere 8 Min. mit reduzierten Hitze auf 210° C Umluft fertig gebacken.

Aussehen: Das Brötchen hat mehr Ofentrieb, sieht besser aus. Wirken gewinnt.
Geschmack: Durch den besseren Ofentrieb eine bessere, watterige Krume, nicht so kompakt wie bei den ungwirkten Brötchen: Geschmack und Krume: Wirken gewinnt.
Kruste: das ungewirkte ist knuspriger, aber auch kompakter. Das gewirkte ist etwas weicher. Würde hier sagen: Untentschieden.
Zeitaufwand: eindeutiger Sieger das ungewirkte Brötchen. Aufwand 5 Min. und es kann nach 20 Min. in den Ofen, was gerade zum vorheizen reicht. Die Arbeitsplatte ist mit wenigen Handgriffen wieder gereinigt (und die Hände auch).

Für jeden Tag - wenn der Zeitaufwand im Vordergrund steht - reicht es, das Brötchen nicht grossartig zu wirken. Allerdings, wenn es das "beste" Brötchen braucht und es stehen Aussehen und Geschmack im Vordergrund (z.B. wenn Besuch kommt oder das Brötchenrezept auf die kochbar ;--))) soll ...) dann unbedingt wirken. Man fährt aber nicht deutlich schlechter, wenn man ein bisschen schlampig, schnell und ohne zu wirken arbeitet.