Einen Rinderbraten perfekt schmoren

Das beste Fleisch für einen Schmorbraten ist das Schaufelstück (Rinderschulter) oder das kleinere ›falsche Filet‹ vom Rind, auch als Schulterfilet oder Buglende bezeichnet. Ein falsches Filet (ca. 1,2 – 1,5 kg) reicht gut für einen Braten für 4 – 6 Personen. Jenes Stück wird durch eine starke Sehne durchzogen, was aber nicht von Nachteil ist, sondern im Gegenteil löst sich diese durch den langsamen Garprozess auf, geliert und macht das Fleisch zart und saftig. Für eine größere Personenzahl nimmt man das größere Schaufelstück, (ca. 2 – 3 kg) was genauso beschaffen ist, oder eben zwei falsche Filets. – Stücke aus der Keule,wie sie oft im Supermarkt oder Lebensmitteldiscounter als preiswertes Schmorfleisch angeboten werden, bieten sich nicht an. Das Fleisch ist zu trocken, fasrig und wird auch beim besten Garen nicht zart genug.

Das ist wichtig, um schöne Röstaromen zu herhalten. Dazu benötigen wir einen Schmortopf oder Bräter. Ideal sind jene aus Gusseisen, die konstant und optimal die Wärme halten. Das Beste auf dem Mark ist wohl ein Bräter der französischen Firma ›Le Creuset‹. Dieser ist aber auch entsprechend teuer. Ein Noname-Produkt« tut es aber auch. Alu-Töpfe und Billig-Töpfe aus dünnem Edelstahl bitte nicht nehmen. – Schwer muss er sein und gut die Temperatur halten können ! Zum Anbraten nehme ich Butterschmalz, d.h. geklärte Butter. Bei einem Rauchpunkt von über 200 ° C ideal. Öl, schon gar nicht Olivenöl gehören bei mir nicht an einen Schmorbraten. Butter ist hier für mich der beste Geschmacksträger. Zwei Esslöffel auf ein Bratenstück von 1,5 kg reichen. (Ich halte es übrigens mit der Französischen Küche, die mit Butter geradezu verschwenderisch umgeht.) Das gut vorbereitete Fleisch (Zimmertemperatur ! ) wird bei mittlerer (!) Hitze rundum gut angebraten. Manchmal bestäube ich das Bratenstück vor dem Anbraten noch mit etwas Mehl. Für das Anbraten muss man sich Zeit nehmen, alles in allen etwa 10 – 15 Minuten, damit sich genügend Röststoffe bilden. Dann wird der Braten rundum gesalzen. Danach: Das angebratene Fleisch aus dem Bratentopf heben und es für die weitere Verwendung warten lassen.

Unerlässlich ist das Röstgemüse. Die einzelnen Gemüse, also Karotten, Sellerie und Wurzelpetersilie sowie Zwiebel bzw. Schalotte, je nach Rezept in unterschiedlichen Anteilen, werden in etwa 1 × 1 cm große Würfel geschnitten im Bratentopf angeröstet. (Evtl. dazu noch einen Klacks Butter zugeben). Durch die Hitzeeinwirkung beginnt die Maillard-Reaktion, die Zuckerstoffe der Gemüse werden karamellisiert, so dass weitere Farb- und Geschmacksstoffe entstehen, die dann der Sauce und dem Braten den Geschmack geben und diese(n) auch intensivieren. Gemüse also leicht anbraten und die Zwiebel Farbe nehmen lassen, aber nicht zu dunkel, sonst wird das Ganze bitter. Dies dauert auch 10 Minuten. Dann 1 EL Tomatenmark unterrühren und noch 1 Minute mitschwitzen lassen. Das gibt schöne Farbe und balanciert auch die Süße der Gemüse aus.– Als Clou gebe ich schließlich manchmal noch 15 – 20 g getrocknete, vorab in 100 ml warmen Wasser eingeweichte Steinpilze mit dem Einweichwasser dazu. Das muss aber nicht zwingend sein.

Nun wird mit einem mittelkräftigen bis kräftigen Rotwein (bei mir ist es meist ein Spätburgunder oder ein Merlot – der höheren unteren Preisklasse – es muss wirklich nicht ein hochklassiger Barolo sein) das Mirepoix abgelöscht und der Bratenansatz mit einem Holzlöffel gelöst. Der Wein wird auf die Hälfte eingekocht. Ich nehme meist etwa ¼ – ½ Liter Wein für 1,5 kg Fleisch. – (Dann ist es auch an der Zeit, ein kleines Glas Wein zu verkosten, man muss ja wissen, was man an den Braten gibt …)

Nun wird das angebratene Stück Fleisch wieder zugegeben und 800 ml – 1 Liter Fond angegossen. Oft nehme ich da einen handelsüblichen qualitativ guten Bratenfond oder Kalbfond (400 ml/Glas)‹ oder aber noch besser einen selbst gemachten, reduzierten dunklen Rinder- oder Kalbfond, falls zur Verfügung.

Jetzt wird noch gewürzt : Bei einem Rinderbraten von 1,5 kg gebe ich 6 Stück schwarzen Pfeffer, 4 Stück Piment, 2 Gewürznelken und 6 angedrückte Wachholderbeeren in den Schmorfond.

… und ohne ein bouquet garnie, einem Kräutersträuschen, ist ein guter Braten auch nicht vollkommen. Dazu werden für Rindfleisch von mir 5 Stängel glatte Petersilie, 4 Zweige frischer Thymian, 1 frisches Lorbeerblatt und ein Streifen dünn abgeschälte Orangenschale zusammengebunden und in den Schmorfond gelegt. – Jetzt wird es Zeit, um dem Braten seinen Begriff zu geben – wir schmoren ihn :

Wir können zwei Methoden anwenden : 1. Das Schmoren im Backofen des Herdes. Dieser wird bei Ober/Unterhitze auf 140 – 150 ° C vorgeheizt und der Schmortopf kommt gut mit einem Deckel verschlossen für 3 – 3,5 Stunden (für ein Stück von 1,5 kg) auf die unterste Schiene des Herdes, oder 2. Der Schmorbraten wird auf der Herdplatte gegart. Dabei wird die Hitze der Platte so reduziert, das der Schmorfond ständig ganz leicht »simmert«. (Deshalb auch ein Topf, der die Temperatur gut hält). – Die Garzeit ist die Gleiche. – Für einen Schmorbraten von 3 kg sollte man also mindestens 4 (!) Stunden einplanen. – (Die in vielen Kochbüchern angegeben Temperatur von 180 ° C halte ich für zu hoch und die zumeist angegeben Garzeiten von 2 – 2,5 Stunden zu kurz. Die Ergebnisse waren nie zu meiner Zufriedenheit). – Der Schmorbraten wird dann nach ⅔ der Garzeit bei beiden Methoden gewendet und zu Ende gegart. Er ist gar, wenn man mit einer Fleischgabel in das Fleisch sticht und man diese leicht herausziehen kann. ( In dieser Zeit sollte man nochmals den Wein prüfen, ob er hält, was er verspricht … : )

Ist die Garzeit zur Zufiedenheit abgeschlossen, den Braten aus dem Schmorfond nehmen und warmhalten. Den Schmorfond durch ein Sieb in eine Schüssel passieren. Man erhält bei 1,5 kg Fleisch und der aufgeführten Wein- und Fond-Menge etwa 1,3 – 1,5 Liter Schmorfond. Davon etwa 300 ml abnehmen, in einen Topf geben, in dem der Braten auch Platz findet. – Den Braten (im Ganzen) hinein legen und zur Seite stellen. Die restliche Menge des Schmorfond wieder in den Schmortopf geben und bei größerer Hitze auf etwa 400 ml offen reduzieren, um eine fulminante Sauce zu erhalten. – Dieses Einkochen dauert etwa 45 Minuten. – Wie intensiv die Sauce sein soll, ist dem jeweiligen Geschmack anheim gestellt. Deshalb immer etwas verkosten, (auch den Wein, falls überhaupt noch etwa übrig ist

Den Braten im geschlossen Topf in dem Schmorfond sanft aber stetig erwärmen. Parallel dazu die Sauce vollenden : Entsprechend der Beilagen kann jetzt die Sauce noch leicht modifiziert werden. Es kann zum Beispiel mit etwas Morchel-Senf, mit Portwein, oer mit Crème de Cassis, mit Demi-glace, Fleischextrakt, um nur einiges zu nennen, individuell abgeschmeckt werden. Salz und Pfeffer sind, wenn nötig, natürlich nicht zu vergessen. – Sauce mit etwas abgenommenen Fond mit Stärkemehl leicht binden oder noch besser mit etwa 80 g eiskalten Butterstückchen, die man in die nicht mehr kochende Sauce einschwenkt, montieren. – Diese Methode, zuerst kreiert von dem französischen Meisterkoch Paul Heaberlin, hat den Vorteil, dass die Sauce stabil bleibt und nicht schnell auseinander fällt – also nicht mit dem Schneebesen verschlagen! (Jetzt spätestens eine zweite Flasche Wein für das Essen selbst öffnen …!) – Zum Finale das Fleisch in portionsgerechte Scheiben schneiden, die Fleischscheiben ewtl. nochmals für 5 Minuten in die Sauce legen und auf angewärmten Tellern oder sofort anrichten. Mit etwas Sauce nappieren, restliche Sauce in einer Sauciere dazu reichen. – Nun hat man einen perfekten Braten, der jeden Esser glücklich macht! – Bon appetit!