Brühe klären
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Nach dem Garen von Fleisch oder Gemüse werden die Großteile zuerst mit der Lochkelle aus dem Topf gehoben und der Sud dann geseiht. Kleine Schwebeteilchen werden danach an Eiweiß und Eischale gebunden und können abgeseiht werden.
Pro Liter Flüsssigkeit ist ein Eiweiß erforderlich. Das Eiweiß wird schaumig, aber nicht zu festem Eischnee, geschlagen. Die anfallenden Eierschalen werden gebröckelt. Die Eidotter werden nicht benötigt und können anderweitig verwendet werden.
Der Sud wird nun wieder zum sprudelnden Kochen gebracht. Die gebröckelten Eierschalen dann zugefügt. Die Flüssigkeit muss nun schnell und anhaltend gerührt werden und das schaumig geschlagene Eiweiß soll dabei langsam einfließend zugefügt werden.
Im unverändert kochenden Sud erstarrt das Eiweiß sehr schnell zu kleinen Flocken und bindet dabei Schwebeteilchen.
Der Sud kann dann mit feinem Sieb und Filter bzw. Stoffeinlage geseiht und somit geklärt werden. Bei Bedarf kann dieser Vorgang wiederholt werden.
Rezeptsammlerin
den Ausführungen stimme ich gerne zu. Auch ich kläre durch Eiweiß meine Suppenfonds. Geht prima !!!! LG ~Geli~
Angesles
Hallo Geli, ich freu' mich über Deinen Gruß und die Bestätigung. Der Tipp war in dem Rezept vorgegeben, aus dem heraus ich meine Tellersülze entwickelt habe. Dabei hat sich dieses Klären des Suds sehr gut bewährt. LG Aniela
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