Spargel: gesund in Grün und Weiß. Doch wo ist der Unterschied?

Spargel wird bei uns meistens in Grün oder in Weiß angeboten, wobei der weiße Spargel überwiegt. In anderen Gegenden, zum Beispiel in Frankreich, wird Spargel auch in Weiß mit violettem oder blauem Kopf verkauft. Doch was macht den Unterschied zwischen grünem und weißem Spargel aus?

Abgesehen davon, dass es für beide Farben spezielle Spargelsorten gibt, unterscheidet grünen und weißen Spargel erst einmal nur ihre Farbe. Und diese wird durch die Sonneneinstrahlung verursacht. Grüner Spargel wächst oberirdisch und kann durch die Sonneneinstrahlung Chlorophyll bilden, sodass er seine Farbe erhält. Weißer Spargel wird während der Wachstumszeit angehäufelt und bleibt so von Erde bedeckt. Er hat keine Möglichkeit, das grüne Chlorophyll auszubilden. Ein weiterer Unterschied ist, dass die Schale des weißen Spargels deutlich zäher ist. Grüner Spargel muss meist nur im unteren Drittel geschält werden, weißer Spargel hingegen nahezu komplett.

Spargel ist insgesamt sehr gesund und besitzt bei einer sehr geringen Kaloriendichte einen hohen Mineralstoffgehalt. Doch der grüne Spargel ist hier dem Weißen noch überlegen. Schon das Chlorophyll ist sehr gesund, doch auch die anderen Nährstoffe (Vitamine und Mineralien sowie Spurenelementen) sind im grünen Spargel deutlich stärker vertreten. Vor allem Vitamin C wird vermehrt gebildet, wenn der Spargel das Sonnenlicht genießen konnte. Schon ein weißer Spargel mit violettem Kopf hat dabei deutlich mehr Vitamine als eine ganz weiße Spargelstange. Der Geschmack profitiert ebenfalls: Grüner Spargel schmeckt aromatischer und leicht nussig. Beide Spargelsorten können problemlos roh gegessen werden. Auch gekocht hat der grüne Spargel aber nährwerttechnisch die Nase vorn: Er ist meistens dünner und wesentlich schneller gar, sodass Vitamine durch die kurze Kochzeit besser erhalten bleiben.