Warum Hefeteig länger gehen sollte.

Ich habe mich mit dem Thema Hefeteig als interessierter Laie auseinandergesetzt und ich setze auf lange Gehezeiten mit wenige Hefe oder ich verzichte ganz darauf und arbeite mit Sauerteig. Warum?
Es gibt die klassische Kochbuchmethode: man nehme einen Würfel Hefe auf 500g Mehl plus Wasser und Salz und lasse es maximal eine Stunde gehen und backe es dann. Früher hat mich daran immer gestört das mein Brot im Gegensatz zum gekauften "bröselte". Seit ich längere Gehzeiten benutze ist das weg. Der Teig erhält durch die lange Gehzeit eine bessere Struktur und zusätzlich mehr Geschmack.

Einen anderen Aspekt habe ich jetzt erst kennen gelernt. FODMAPS (wikipedia: fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols)- ich habe mir als Eselsbrücke "Furzmaps" gemerkt. Weil genau das machen sie. Es sind Stoffe die im Getreide enthalten sind, aber viel mehr noch in Linsen und Bohnen. Deren Wirkung dürfte allegemein bekannt sein. Diese Stoffe passieren den Dünndarm unbeschadet und fangen im Dickdarm an zu gären und erzeugen Gase. FODMAPS im Getreide werden auch für Mehlunverträglichkeiten verantwortlich gemacht. Im Teig sterben sie nach ca. vier Stunden ab! Das bedeutet man bekommt auch ein bekömmlicheres Brot.