Galgant, Verwendung und Verarbeitung
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Beschreibung:
Die Galgantpflanze ist ein mehrjähriges, krautiges Gewächs mit lanzettförmigen Blättern, die direkt aus der Wurzel kommen. Die Blätter haben lange, kräftige Stiele und die Pflanze kann bis 2,5 m hoch werden.
Verwendung:
Verwendet werden nur die Wurzelknollen, die nicht älter als ein Jahr sein sollten, da sie zum Verholzen neigen und nur noch schwer bearbeitet werden können. Außer diesen frischen Knollen gibt es Galgant noch als Pulver unter dem Namen Laos zu kaufen. Ganz junge Triebe, die eine rötliche Farbe haben, lassen sich leicht klein schneiden, haben aber weniger Geschmack. Die Wurzel wird gewaschen, geschält, eventuell längs zerlegt und quer in dünne Scheiben oder kleine Würfelchen geschnitten.
Ob man die Galgantstücke vor dem Servieren entfernt oder mitisst, bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen. Bei Rendang-Gerichten werden sie lange genug gekocht, um völlig in der Sauce aufgelöst zu werden. Bei kürzeren Kochzeiten sollte ca. 100 ml der Kochflüssigkeit abgezweigt werden. Darin dann die Galgantstücke 15 Minuten kochen, etwas abkühlen lassen und im Blender fein pürieren. Das Gemisch mit einem Sieb abseihen und die Flüssigkeit dem Kochgut wieder zugeben.
Verwendet wird die Galgantwurzel in der asiatischen Küche bei fast allen Gerichten, die einer längeren Kochzeit bedürfen. Für pfannengerührte Gerichte ist der Galgant weniger geeignet.
Die Wurzel hat einen scharfen, an ein Krankenhaus erinnernden Geschmack. Beides verschwindet beim Kochen. Typisch für Galgant sind Suppen (bekannter Vertreter die Tom Yang *** Suppen) und gulaschartige Gerichte wie z.B. das indonesische Rendang.
Bearbeitung:
Die Wurzelknollen werden zunächst so zugeschnitten, dass sie leicht zu säubern und zu schälen sind. Dazu werden alle Seitentriebe abgetrennt und mitverwendet.
Waschen:
Mit reichlich Wasser und einer kräftigen Bürste werden die Wurzelknollen und ihre Seitentriebe gesäubert.
Die Stücke sind jetzt bereit zum Schälen.
Das Schälen der Wurzeln:
Sollte man zum Schälen zu einem Sparschäler greifen wollen, so ist dem nur abzuraten. Ein sehr scharfes Küchenmesser ist besser geeignet. Man schält schneidend in Wachstumsrichtung. Achtung bei den harten, dunklen Augen, hier droht Verletzungsgefahr! Schwierigere Stellen schabend auskratzen. Im Bild oben noch ungeschälte Wurzeln, links darunter die fertig geschälten Stücke und rechts daneben der Abfall. Die fertig geschälten Stücke abbrausen.
Stücke längs zerkleinern:
Ein junger Trieb, erkennbar an der rötlichen Wachstumszone, wurde längs in 4 Teile geschnitten. Dazu verwendet man am besten ein großes Chefmesser oder ein Santokumesser (Bild ganz rechts).
Messer vorher schleifen:
Am besten verwendet man zum Scheibchenschneiden ein wirklich scharfes Santokumesser. Durch seine breite Klinge kann man es gut führen und schneidend über die gesamte Klingenlänge fast ohne Druck arbeiten. So lassen sich fast mühelos dünne Scheibchen erzeugen.
In dünne Scheiben schneiden:
Die Stücke quer oder besser leicht diagonal in sehr dünne (1 mm oder kleiner) Scheibchen schneiden. Die harten Augen (im Bild links) möglichst entfernen.
Lohn der Mühe:
Aus ca. 800 g Galgantwurzeln konnten rund 500 g Galgantscheiben gewonnen werden. Genug um sie rund 20 Mal verwenden zu können. Die Galgantscheiben lassen sich tiefgefroren ohne Geschmacksverlust für ca. 1 Jahr bevorraten.
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