Mastix
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1986
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TIPP!
Zur Zubereitung
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TIPP!
Zur Zubereitung
Mastix ist das Harz des Mastixstrauches, das in Perlenform (Tränen) angeboten wird. Gute Qualität kommt in Griechenland von der Insel Chios. Für weitere Informationen, siehe Wikipedia.
Die gezeigte Packung enthält 6 g Mastix-Perlen.
Die gezeigte Packung enthält 6 g Mastix-Perlen.
Die Verwendung in der Kochkunst ist vorwiegend beim Backen als Zugabe zum Mehl für festliche Brote und Kuchen. Dem Mastix werden hier sagenhafte Geschmackserweiterungen zugeschrieben. Bei 1 TL pro 2 kg Mehl müsste diese bereits im Geruch und im Geschmack der Perlen zu finden sein. Aber man kann nicht viel feststellen, roh nicht und gebacken auch nicht. Es ist ja ein sehr altbekanntes Gewürz und so belasse ich seine tolle Geschmackserweiterung im Bereich der Sage. Die hauptsächliche Wirkung liegt in der Zunahme der Porigkeit der Brote. Da handgemahlene, dunkle Mehle, wie sie früher hauptsächlich hergestellt wurden, wenig Kleberanteil besitzen, ist die Zugabe von Mastix (als Kleber) eine conditio sine qua non um eine gewisse Porigkeit der Brote oder Kuchen zu bewirken.
Die Perlen müssen vor Gebrauch zum Backen zu Mehl gemahlen werden. Bei kleineren Mehlmengen, ca. 250 g, und 1 TLgest stellt man eine gewisse Verzögerung beim Gehen der Hefe fest und beim gebackenen Produkt, z.B. bei Loukoumia, eine gewisse Verfestigung der Textur, d.h. die Loukoumia sind nicht mehr so locker und müssen länger gekaut werden.
Die Verwendung von Mastix-Mehl sollte bei Broten die doppelte Menge von dem betragen, was in griechische Rezepten angegeben ist. Seine Wirkung auf den Teig ist, dass die Poren größer werden, da das CO2-Gas nicht so leicht davon kommt. Ich verwende es gerne bei Ciabatta- und Ciabattino-Teigen, die ich für Bruschetta verwende.
Zum Mahlen verwende ich eine uralte, elektrische Kaffeemühle mit Schlagwerk. Ganz wichtig: Einer Packung Mastix 3 EL vom Mehl zufügen und 10 Sekunden mahlen. Fertig! Dann pro 500 g Mehl 1 EL vom Mastix-Mehlgemisch verwenden. Das restliche Mastix-Mehlgemisch unbedingt trocken (Silikagel-Beutelchen verwenden) und luftdicht aufbewahren und bald aufbrauchen.
mimi
Ich habe alles sehr aufmerksam gelesen und frage mich nun allen Ernstes:
warum hast Du uns diese hier völlig unbekannte Zutat als "Tipp" vorgeführt?
Wenn dieses Mastix besonders schmackhaft und empfehlenswert wäre, könnte ich es ja noch verstehen, aber so erschließt sich für mich absolut kein Sinn.
Schöne Grüße von der alten mimi
Antareja
Hallo Mimi,
in einer ganzen Reihe griechischer Rezepte, vor allem bei Backwaren, kommt es vor. Nun wer gerne mal griechisches Brot oder Kuchen backen will und sich an die Originalrezepte hält, der stößt unweigerlich auf Mastix. Es hängt mit der Tradition und mit dem, oft noch handgemahlenen, griechischen Mehl zusammen. Ich wollte all jenen, die sich vom Wort verzaubern lassen, eine Entwarnung geben: Kein Zauber!
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