Biggi`s Tipp`s zu Fisch = Lachs filitieren ist doch garnicht sooooo schwer !

Hallo lieber Leser,
man braucht keine keine Angst zu haben das selber zu machen,
ich bin genau so Hobbyköchin wie du und mache es folgendermassen =

Als erstes lege ich mir die Küchenarbeitshilfen griffbereit zurecht.
Damit mein Lachs richtig filetiert werden kann, benötige ich ein gutes Küchenbrett- dass ich zur Rutschsicherheit auf ein feuchtes Tuch oder auf Einmachgummis lege. Desweiteren benötige ich eine Küchenschere, ein grosses - schlankes und scharfes Messer zum Schneiden, sowie eine Pinzette für die Feinarbeit der restlichen Grätenentnahme. Mir persönlich kommt hierbei eine mal gehörte Küchenregel ins Ohr
S>Säubern S>Salzen S>Säuern

Deshalb fange ich nun folgend an :

Ich säubere den Lachs unter fliessendem kaltem Wasser.
Sobald der Lachs ordentlich gesäubert ist, trockne ich ihn vorsichtig mit Küchenkrepp ab. Nun lege ich ihn auf die Arbeitsfläche (Kopfseite links bzw. unten).

Ich schneide mit dem Messer entlang der Rückengräte den Fisch auf.
Das beste Ergebnis erreiche ich wenn ich den Schnitt kurz unterhalb des Kopfes ansetzte und entlang des Rückgrades bis zum Schwanz führe.
Hier muss ich recht tief schneiden, damit auch die Bauchhöhle (Gräten) mit durchtrennt wird.

3. Als nächstes wird der Kopf entfernt.
Hierzu wird der Schnitt direkt an der Flosse angesetzt. Seitlich bis zur Mittelgräte wird der Schnitt dann durchgezogen. Den Lachs nun auf die andere Seite legen und den Schnitt erneut an der Flosse ansetzen. Den Schnitt durchziehen bis der Kopf abgetrennt ist.

4. Jetzt geht’s es weiter an der Bauchseite.
Diese wird nun ebenfalls aufgeschnitten. Dabei muss das Messer sehr flach gehalten werden und an der Bauchhöhle entlanggeführt werden.
Ein Fisch sollte meines Wissens immer von Innen nach Außen aufgeschnitten werden.

Nun kann das Grätengerüst herausgenommen werden.

5. Gräten entfernen und nochmals prüfen
Sollte es irgendwo noch haken, nehme ich die Küchenschere zur Hilfe um dann an genau dieser Stelle grade abzuschneiden. Trotz perfektem Schnitt (wenn er gelingt) können sich noch ein paar kleine Gräten im Fisch befinden. Um dieses schnell festzustellen gehe ich mit dem Mittelfinger entgegen der Schnittrichtung noch mal über das Fischfleisch. Hierbei entdeckte Gräten werden sofort mit der Pinzette entfernt.

Zum Enthäuten des Filets wird eine der beiden Lachshälften mit der Hautseite nach unten gelegt. Ich beginne am Schwanzende und achte darauf dass dort (Schwanzende) zirka ein Zentimeter verbleibt.

Nun das Fischfleisch am Schwanzansatz von der Haut abtrennen. Wenn das Messer ganz flach angesetzt wird und der Fisch wirklich frisch ist, geht der folgende Schritt fast von alleine.

Das abgelöste Fischhautende wird mit der Hand festgehalten.

Jetzt wird mit dem Messer flach zwischen Fleisch und Haut und vorsichtigen schneidenden Bewegungen die Haut ganz vom Fischfleisch abgetrennt. Wenn nun alles gut vorbereitet ist kann der fertig filetierte Lachs, weiter verarbeitet werden.

Also an den Fisch und hinterher was feines daraus machen. Rezepte findet ihr auch in meinem Kochbuch hier auf Kochbar.