Olivenöl zum Braten – das sollten Sie beachten

Hartnäckig hält sich hierzulande das Vorurteil, man solle mit Olivenöl grundsätzlich nicht braten. In Ländern des Mittelmeerraums, wo Olivenöl als Universalfett verwendet wird, ist dies jedoch gängige Praxis. Wenn Sie einige Tipps beachten, können Sie mit Olivenöl als Bratfett nichts falsch machen.

Der Rauchpunkt eines Öls entscheidet darüber, ob man damit braten kann. Er bezeichnet die Temperatur, bei der das Öl zu rauchen und gesundheitsschädliche Stoffe zu entwickeln beginnt. Bei den feinsten nativen Olivenölen liegt er zwischen 120 und 180 Grad Celsius je nach Sorte. Heißer als 180 Grad sollte es in Ihren Pfannen sowieso nur in Ausnahmefällen werden – somit eignen sich native Öle durchaus zum Braten. Einfache raffinierte Olivenöle haben einen Rauchpunkt um 210 Grad. Sie können damit also sogar unbesorgt frittieren, wenn Sie der Olivengeschmack beispielsweise an den Pommes Frites nicht stört.

Setzen Sie Olivenöl zum Braten mit Bedacht ein. Die exquisiten hocharomatischen Olivenöle der ersten Pressung dienen eher zum Würzen und zur Verfeinerung von Speisen. Zum Braten wären sie schlichtweg zu schade. Andererseits können Sie einen provenzalischen Schmorbraten, ein Stifado oder einen Brasato ruhig in reichlich Olivenöl anbraten und fertig schmoren. Dafür genügt jedoch ein einfaches und vor allen Dingen preisgünstiges Öl. Wenn Sie häufig und gern mit Olivenöl kochen und braten, sollten Sie daher mindestens drei oder vier verschiedene Öle vorrätig haben.