Lachsfilet zubereiten – gebraten oder pochiert

Lachsfilet ist besonders unkompliziert vor- und zuzubereiten. Oft hat der Fischhändler den Fisch schon von den Gräten befreit. Sie müssen nur noch entscheiden, ob Sie das Lachsfilet mit oder ohne Haut braten oder pochieren wollen.

Braten Sie Lachsfilet bitte grundsätzlich mit der Haut. Die Haut schützt das Lachsfleisch vor dem Austrocknen. Braten Sie den Lachs bei maximal zwei Drittel Hitze auf der Hautseite an und reduzieren Sie die Hitze, wenn die Haut sich vom Pfannenboden löst. Braten Sie den Fisch weiter auf der Hautseite. Sie können sehr schön sehen, wie das Fleisch von unten nach oben gart. Wenn das Lachsfilet zur Hälfte gar ist, wenden Sie es, braten es eine Minute auf der Fleischseite und wenden es erneut. Lassen Sie dann die Pfanne mit einem Deckel noch fünf Minuten auf dem ausgeschalteten Herd ziehen.

Lachsfilet – wie praktisch jeden anderen Fisch auch – sollten Sie niemals kochen, sondern immer nur im leise siedenden Wasser bei circa 70 Grad pochieren. Durch Kochen wird das Fischfleisch trocken und zerfällt. Pochieren Sie ihr Lachsfilet immer ohne Haut und entfernen Sie auch die unter der Haut sitzenden tranigen Stellen. Diese erkennen Sie an der braungrauen Farbe. Zum Pochieren können Sie Salzwasser oder eine Courtbouillon verwenden, einen mit Suppengemüse, Gewürzen und Weißwein oder Essig aromatisierten Sud. Probieren Sie einmal, Pergamentpapier dick zu buttern, das gesalzene Lachsfilet dicht darin einzuschlagen und es so zu pochieren.