Gekochtes Rindfleisch – das richtige Stück bei der richtigen Temperatur

Ein kräftiger Eintopf mit Rindsbouillon und Stücke von der Beinscheibe, ein butterzartes Stück Tafelspitz – gekochtes Rindfleisch wird zur Delikatesse, wenn Sie das passende Fleischstück und die richtige Hitze wählen. Mit ein paar Tricks gelingt auch zu Hause saftiges Fleisch wie vom Lieblings-Restaurant.

Machen Sie nicht den Fehler, der vielen Köchen unterläuft: Rindfleisch aus dem Sonderangebot eignet sich nicht zwingend, um eine Bouillon anzusetzen. Der Preis bestimmt nicht den Verwendungszweck eines Fleischstücks. An einer Brühe, die aus einem mageren Rouladenstück gezogen wurde, werden Sie nur wenig Freude haben. Gerade in Fett und Flechsen sind viele Aromastoffe enthalten, die einer Rindsbouillon Kraft und Geschmack geben. Am besten sprechen Sie mit Ihrem Fleischer und sagen ihm, welches Gericht mit gekochtem Rindfleisch Sie auf den Tisch bringen wollen. Er wird Ihnen das passende Fleischstück empfehlen und für Mittel-Bug, Bug-Schaufelstück oder Ochsenbein die passenden Zubereitungstipps geben.

Die zartesten Gerichte mit gekochtem Rindfleisch servieren Sie, wenn Sie das Rindfleisch nicht kochen. Diese Aussage ist kein Widerspruch, sie basiert auf angewandter Küchenphysik und -chemie. Was wir als „Kochen“ bezeichnen, ist ein Zersetzungsprozess, bei dem Eiweiß denaturiert wird. Das im Bindegewebe enthaltene Kollagen zerfällt, dadurch wird das Fleisch weich. Das spielt sich zwischen 50 und 70 Grad Celsius ab. Wenn im Kochtopf höhere Temperaturen herrschen, schließen sich die Kollagen-Fasern jedoch erneut zusammen, das Fleisch wird zäh und trocken. Deshalb: Kochen Sie Ihr Rindfleisch nicht, wenn es zart werden soll. Lassen Sie es allenfalls bei mittlerer Hitze sieden.